花样“煮夫”五味杂陈的前半生
Duncan
张钧
帅晓剑
近日，一档由唯仕传媒原创的生活服务类节目《拜托了，煮夫》在SiTV生活时尚频道及腾讯视频网走红。“厨王”张钧、帅晓剑，《疯狂的冰箱》人气主厨Duncan等厨艺大师逐一亮相，每集30分钟，将5道顶尖料理的制作方法倾囊相授。“顶厨”光环之下，曾经的他们，都有一段五味杂陈的学徒生涯。
帅晓剑：硬纸板一铺，倒头就睡
严格说来，帅大厨没拜过师，“无门无派”。小时候他最崇拜的，一个是当厨师的叔叔，另一个是在食堂上班的奶奶。
1991年，帅晓剑18岁，这一年是他学徒生涯的分水岭。此前，他也断断续续地以烧菜为生，但技艺开始突飞猛进，是从进入粤菜大师姚炳辉的厨房开始的。那年，粤菜刚刚在上海滩风靡起来，广东师傅是“稀缺资源”，而姚炳辉所在的黄楼酒家却汇集了一批上海滩顶尖的广东厨师。
作为本土“插班生”，帅晓剑天资再高，也只得了一个末灶的位置——飞水。“那时候，学徒都有一本小本子，记录菜谱和学习心得。我和大家搞好关系，就拿他们的本子来抄，一有机会就上灶台做。”为了多练习，帅晓剑主动要求“一份工资，一班到底”——从早上9:30做到凌晨3点夜宵结束，第二天继续上班，“休息时间在过道里铺块硬板纸，倒头就睡”。从末灶飞水到带团队“出师”，帅晓剑只用了半年。
1991年年底，帅晓剑被高薪聘请到浙江湖州的海味馆，在那儿结识了各路高手，工作之余四处讨教。湖州厨师圈尊称上海厨师为“大城市的师傅”。一次，帅晓剑受托到当地一家小餐馆试菜，“里面的师傅50来岁，看到我很客气，说湖州乡下地方，只有一个特色菜，炒土豆丝。我说你肯定炒不过我。我进去炒了一盘，他也炒了一盘。我尝了他做的，太好吃了，我甘拜下风。这件事改变了我对手艺人的看法。再不起眼的厨师，都有令人刮目相看的拿手菜。三人行，必有我师”。
20多年后，拥有“顶厨”光环的帅晓剑仍谦虚好学：常下馆子，频刷同行朋友圈。“每天半夜12:30到凌晨3点灵感爆发，这段时间，基本都在想，怎么做菜。”
张钧：吃了3年萝卜干饭
22年前，上海滩只有一家私营饭店配有观光电梯——黄河路上的阿毛炖品。每天17:30，门口排满顾客，这番场景在当时，只有电影院门口才得以一见。那年张钧28岁，是阿毛炖品的厨师长。
说起学徒生涯，张钧开口便是“吃3年萝卜干饭”，他告诉记者，这是上世纪80年代厨师界的一句行话，“我们这代人出道时，管吃饭，但没有工钱。一个星期吃一次肉很好了，平时就吃萝卜干过泡饭”。
1986年，18岁的张钧在福州路大鸿运酒楼厨房当学徒。“每天7:30到厨房，给炉子加好煤，所有调料缸洗一遍，再把生的豆油、菜油、猪油熬熟放凉，给师父泡上茶，算好时间，师父8:30到，茶温要刚好。”
食材粗加工是必修课：剥笋壳、切茭白、杀鸡、划鳝丝……整整一年，张钧每天早上要卸猪、发肉皮。经过这个漫长而枯燥的过程，张钧在判断食材特性上，训练出高度的敏锐和精准。
张钧说，过去在厨房里，学徒被师父用勺子敲头是家常便饭，“做学徒一定会犯错，温和点的师父骂你两句，要是贪玩点，三天两头要被师父骂的”。
Duncan：每天比别人多干4小时
过去的25年，Duncan跟过不少师父，有日本人、意大利人、法国人，时间最久、感情最深的，是来自德国慕尼黑的总厨Manfred Wimmer，圈内人称“一代宗师”。
Duncan跟随Wimmer 12年，继承了其严谨、执着、一丝不苟的料理精神，两人以“父子”相称，Wimmer叫他“半个德国宝宝”。
从当年的区重点明德中学辍学，早早“出道”，Duncan一路走来都很“学霸”。16岁那年，为了撑起整个家，Duncan踏上学厨生涯，先后学过日料、中餐和西餐烹饪。
23岁，他到兴国宾馆面试厨房领班，见到了面试官Wimmer。Duncan会说英语，面试在没有翻译的情况下进行了1个多小时，“他问我梦想是什么，会不会认真做菜，还有一些西餐的做法”。
Duncan的梦想其实是当人民教师，他告诉Wimmer，为了早些撑起家里，才选了这行，既然选了，就会好好去做。在Wimmer的厨房里，Duncan是为数不多会说英语的中国学徒。一有机会，他就向师父请教，Wimmer很耐心，总是不厌其烦地讲解、示范。为了不让其他主管说闲话，Duncan每天都比别人多工作4个小时，进步飞快。
“中国厨师勤奋好学，也爱耍小聪明。我也不例外。”Duncan清楚地记得，一次准备宴会食材，需要做900个茄饼，为了赶时间，所有人都“走捷径”，但很快被Wimmer发现，“师父很生气，让我们重做。下班时间一到，同事们都走了，我不敢走，就一个人在厨房接着做，累得眼冒金星。没想到半夜，他送来啤酒和面包，然后和我一起做，我们一晚上没有说话，终于赶在天亮前做完了。他把钥匙给我，让我去他办公室休息，他继续上班”。这次以后，Duncan做菜再没偷过懒，“因为会想到那晚师父失望的眼神”。
SiTV生活时尚频道每周六22：40首播，次日13:40重播。
