《舌尖3》收官 专家解读：“爱之深、情之切”

《舌尖3》剧照

《舌尖3》中的定胜糕。

《寻味顺德》剧照

《小海鲜》专注于海鲜美食文化。

《味道云南》海报

美食纪录片《舌尖上的中国》第三季（以下简称《舌尖3》）前晚收官，播出以来保持着不俗的收视率。珠玉在前加之观众口味日益刁钻，续集想要出新爆款，还想收获一致好评，需要创作者带着对作品和观众的最大敬畏心。

策划：徐晖

撰文：广州日报全媒体记者 曾俊（署名除外）

《舌尖3》收官获好评

陈晓卿发声力挺

前晚，《舌尖3》播出了完结篇。最后一集的主题是“合”，讲述了两种食材：辣椒从四川到贵州、从古到今的食用习惯变化过程；大白菜从黑龙江到山东到台湾的变身；借此，节目呈现了每一样食材如何逐渐变成餐桌上的主角，表达了食物变迁背后的中国文化。

这一集既有内涵，画面也算好看。另外，节目还介绍了山西火锅与梅州客家盆菜，从中诠释了中国人期盼团圆的永恒主题。节目的文案得到好评，尤其是通过动画叙述大白菜的前世今生，更是被赞“有趣，很萌”。

实际上，这种相对较高水准的内容呈现也出现在了第二集“香”，第五集“食”以及第六集“酥”中。对此，《舌尖上的中国》前两季的总导演陈晓卿发声表示力挺。他感叹，从专业制作的角度看，新的创作者在10个月的时间里，能达到这样的完成度和质量，已经非常不容易，希望大家多多理解纪录片创作者。

很多网友认为，客观地讲，这一季节目水准颇高。在美食之外，它更多地表现了中国人的文化、情感和精神，这些人文的内容应该引起更多人的重视，值得仔细品味。

“舌尖”中的广东美食

金字招牌越来越亮

《舌尖上的中国》第三季涉及了三种广东美食，有梅州客家盆菜、广式点心、煲汤，使得“食在广东”的金字招牌越来越亮。在第一季和第二季中，干炒牛河、竹升面、腊味、煲仔饭、陈皮鸭、鱼丸紫菜煲等都让“广东美食”名声显赫。观众可以温故知新。

专家访谈

“馋人”与否不能一概而论

看《舌尖3》有没有被“馋”？《舌尖3》介绍的药膳到底有没有那么神？近日，饮食界多位专家接受记者采访，他们透露，在烹饪界，《舌尖》系列的影响很大，观众可能“爱之深、情之切”。

《舌尖3》对美食行业有特殊意义

中国烹饪协会副会长边疆认为，所谓“馋人”与否，不同口味的人有不同分析，不能一概而论。如何看待《舌尖3》所展示的美食文化？边疆认为：“作为观众，我们究竟从《舌尖3》里面看什么？是看猎奇解馋，还是看背后的文化，背后所包含的中国的传统文化以及展现的人物？如果我们从这其中任何一个角度去看，这个节目既会直接引起大家的‘馋意’，也会间接引起大家的‘馋意’。”

著名文化历史学者、考古学家王仁湘表示：“所谓众口难调，一些观众抱有期许是可以理解的，节目增加文化内容也是对的。问题是怎样在大众期许和文化内涵之间找到契合点，这不是一季两季节目就能完成的，这会是媒体人需要为之付出努力的一个长期的使命。”他认为：“在电视上看美食，首先看到它的形状和颜色，味道只可以想象。美食有文化、科学和历史属性，这不是一眼可以洞察的，通过电视品味饮食文化应当是一种很好的享受。”

边疆透露，《舌尖3》对于美食行业有很特殊的意义，“事实上中国美食在国际推广上具有非常大的潜力。《舌尖3》剧组走向中国城市乡村的角角落落，走向很多中国人都不知道的地方，将这些地方的人对自己的文化的追求、对自己的美食的喜悦传递给世界，是非常有意义的”。

中国传媒大学新闻传播学部电视学院教授张雅欣认为，观众对于《舌尖3》的关注，给纪录片从业者很多启示，“如果说有这么多的观众关注，不管是正面的意见也好，中立的也好，至少它引起了关注。这是《舌尖3》带来的很大的惊喜。不能指望每部作品都能够一出来就是满堂彩，如果能够形成话题效应，对纪录片创作来说是非常有益的尝试”。

“药食同源”养生理念源远流长

《舌尖3》第四集《养》播出后，与药膳有关的食养内容引发不少热议。在采访中，北京中医药大学教授翟华强介绍，早在《神农本草经》中就有药食两用的记载，距今已有2000余年。“药食同源”的观念已融入国人血液中，药膳现在在中国民间的流传极为广泛。

片中主人公之一、北京中医药大学岐黄国医班的学生王泽平，根据古方为自己的母亲调制药膳。对此，翟华强表示，化疗后药膳可以起到一定的保健作用，但需要合理看待；使用过程中一定要辨证施治，要配合患者体质。

翟华强还提出，食养可以疏肝理气、活血化瘀。他还为生活在快节奏都市的白领开出了一剂调节健康的食养小妙招：玫瑰花茶有利于缓解工作压力。但他也提醒大家，药膳要根据个人体质，在大夫合理指导下使用。他强调：“徐徐而图，事缓则圆。”

边疆认为，“药食同源”理念在很多菜谱、家常的养生、制药的方式中都有体现。“药膳的道理应该通过不同的渠道去告诉更多的人，让人们有一些药膳养生的基础知识。这是对民族文化的传承，也是对当下生活方式的一种指导。” （莫斯其格）

追片寻味：美食纪录片地域化

在“舌尖”系列所引爆的美食纪录片领域，这几年也发生了很大变化，这个类型不再追求大而全，而是向地域化的方向发展，出现了不少记录某一个地区的美食佳作，如《秘境广西》《舌尖上的重庆》《新疆味道》《味道云南》《一城一味》等，感兴趣的各地观众可以追看，挑动味蕾。

其中，《老广的味道》《寻味顺德》最为广东观众所熟悉，前者第三季刚刚落幕，后者的描述则更为细致，节目中的顺德老店、本地人和本土菜结合呈现。猪杂粥、尖椒炒猪红、韭菜猪红汤、桑拿鱼、凉拌鱼皮、姜撞奶等美食，广东人看了都说地道，外地人看了都想去顺德尝尝。

美食纪录片的另一个发展方向是以食物种类加以细分。《舌尖上的马铃薯》带观众走进重庆、北京、兰州等地，介绍土豆的N种吃法；《小海鲜》从海鲜的获取、烹饪、享用等角度，通过讲述浙江台州三门县百姓的聚散悲欢，反映美食给人们带来的欢乐和感受；《水果传》则专注介绍世界各地的水果以及食用方法。

娱评

《舌尖3》主动求变勇气可嘉

曾俊

随着原导演陈晓卿的离职，《舌尖上的中国》第三季就必须启用全新的主创团队，总导演、美食顾问、摄影、后期等全部换了一批人，新一批人从对美食的认识、理解都和前任有所区别，这无疑给创作带来很大难度。加上周期实在太紧张，创作背后的艰辛可想而知。

所以，我们必须公平地看待和评论这一季节目。因为任何爆款作品的续集，无论电影、剧集还是纪录片，都面临天然的挑战：与前作一致，则容易审美疲劳，被批“不长进，没升级”；颠覆式地创新，又可能得罪原来的观众。面对观众的高期待，珠玉在前的情况下，《舌尖3》主动求变，勇气可嘉；以美食为引子带出文化课题，想法大胆。

中华美食和文化一样博大精深。中国人的餐饮中，远不是一个简单的“吃”字就能概括的，它包含了太多其他的东西：时令、民俗、礼仪、典故、情感、精神。只是，文化和美食的比例要怎样平衡，才能获取最大多数的观众，还是一个待解的难题。这也在客观上给节目的制作提出了更高要求。讲文化、历史和传统时，任何知识点都要有证据和出处，就需要把专业功课做扎实，多多考究。讲养生、药食同源时，就要拿出科学的认真态度，实事求是。

最后，不得不承认，和第一季开播时相比，观众的胃口在不断提高，这给口碑评价带来极大考验。对于创作者而言，就没有别的选择，仍然要怀着对作品和观众的无限敬畏，才能锻造出经过大多数人检验的好作品。