罗伯斯塔咖啡豆 咖啡豆品种中 阿拉比卡和罗布斯塔有什么区别呢?
前面一直在为大家介绍产地知识,各国各地的优质阿拉比卡豆也写了不少,今天想跟大家分享的不是某单一产地的咖啡豆,而是三大原生种之一的——罗布斯塔。
三大原生种分别为阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡(利比瑞卡)。阿拉比卡产量居于首位,总产量约占世界咖啡的70~75%。有波旁、帝比卡等子品种。罗布斯塔约占世界咖啡总产量的20~25%。利比利卡只占总量的3%,多种植于亚太地区。
罗布斯塔多用于速溶咖啡的制作,咖啡因含量高,另外速溶咖啡中含有的致癌物“丙烯酰胺”的添加,让大家对用来制作速溶咖啡的罗布斯塔更加嗤之以鼻。而这篇文章并非要为罗布斯塔正名。存在即合理。我只想客观地为大家介绍一下我所知道的罗布斯塔的价值所在。
首先我们通过图表来分析一下阿拉比卡与罗布斯塔的区别。
由以下三张图篇可以看到,优质水洗罗布斯塔的生豆(图1)和阿拉比卡耶加雪啡(图2)比起来,颜色呈黄棕色,长得短圆胖,耶加的生豆看起来更秀气更瘦长一些,颜色呈现出漂亮的蓝绿色。图3是罗布斯塔的熟豆,烘焙后的罗豆看起来更加圆胖。
上图的皇家水洗罗布斯塔,种植于印度尼西亚、印度的高海拔地区。值得一提的是,近年来少数国家(如印尼、印度等地区)致力于改进罗布斯塔种咖啡的品质,他们将罗布斯塔栽植于高海拔地区、精细种植,以求得到优质的咖啡生豆。
同时使用水洗处理法能在一定程度上尽可能地去除罗豆的杂味,使口感更干净。即便是相对优质的、精细处理过的罗布斯塔的味道,仍然不能够弥补它先天风味的不足。用手冲的方式制作,会呈现出明显的大麦茶、花生味、玄米茶特质,苦味较重且无酸味。一般我们在讲课时作为体验,会制作罗豆给学生品鉴。
下图是阿拉比卡与罗布斯塔叶片对比图,前者的叶子呈瘦长的椭圆形,而后者的叶子更为宽厚。叶片的大小差距已经很明显,更不用提植株的大小。阿拉比卡咖啡树高度通常为2~3米,罗布斯塔一般可达到10米以上。
然而罗布斯塔的价值不仅限于作为一个反面教材来衬托阿拉比卡的高贵,在意式拼配豆中有着不可撼动的地位。意大利的拼配流派分为南意和北意,北意的烘焙程度比南意浅,使用百分之百的阿拉比卡豆制作。而烘焙程度较深、追求浓稠口感的南意,则会在拼配中加入少量的罗布斯塔来提高咖啡的醇厚度,制作出具有更丰富油脂的Espresso。
南意风格的Espresso与牛奶交融后呈现出醇厚饱满的口感,牛奶咖啡因为有了罗布斯塔与阿拉比卡的相辅相成,变得更加浓郁香醇。罗布斯塔弥补了阿拉比卡的醇厚,阿拉比卡又提升了罗布斯塔的香气,拼配也在此时升华为一种艺术。
在咖啡新品种的研发方面,罗布斯塔也做出了一定的贡献。阿拉比卡虽然香气丰富、口感细腻多变,但不耐旱涝、抗病能力弱,产量相对罗布斯塔也较低。为了提高某一品种的抗病能力、提高产量,会将阿拉比卡与罗布斯塔先杂交后回交,选择基因,以追求具备优质风味同时抗病性强产量高的新品种。
对于Q Arabica Grader(阿拉比卡咖啡品质鉴定师)大家应该有所了解,那么你又是否了解R Grader ?R Grader是由美国咖啡品质鉴定学会(Coffee Quality Institute, 简称CQI)所推出的,继Q Arabica Grader之后,第二个咖啡品质鉴定能力认证。
通过这一体系的认证需要学习关于关于罗布斯塔的基础知识、咖啡杯测系统及瑕疵筛选,以及训练评鉴罗布斯塔时应具备的味嗅觉感官能力。由此也足以见得罗布斯塔的发展步调。
还是那句话“存在即合理”。罗布斯塔的风味虽然和阿拉比卡没有可比性,但它自有它的价值。在咖啡世界中找到了适合的应用方式,就可以发掘它更多的价值。
