河南张海林访河南省餐饮协会常务副秘书长张海林:振兴豫菜暗香洛阳

2017-08-06

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文章简介：洛阳网9月17日讯 16日上午,以传统洛阳菜为特色的洛伊轩酒店正式落户洛阳新区,标志着我市新区旅游服务业喜添新丁.借此机会,记者专访了河南省

洛阳网9月17日讯 16日上午,以传统洛阳菜为特色的洛伊轩酒店正式落户洛阳新区,标志着我市新区旅游服务业喜添新丁。借此机会,记者专访了河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林先生,以探讨洛阳在中国烹饪文化发展史上的地位。

记者:豫菜是中国烹饪文化的一支,在中国烹饪文化的发展史上占有重要地位。请您为我们介绍一下豫菜的特点。

张海林:豫菜亦称河南菜, 因地处九州之中,豫菜作为中原烹饪文化的代表,一直秉承着中国烹饪文化的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

记者:我们知道,豫西豫菜以洛阳菜为代表。那么,作为十三朝古都的洛阳对中原烹饪文化的发展有什么特殊贡献?

张海林:作为一个十三朝古都的历史文化名城,洛阳可以说确立中国食制、开中国筵席之先河。

首先,洛阳的羹汤是中国各种羹汤的滥觞。周代宫廷中的大羹、和羹、铏羹,即是洛阳水席的源头,也是后世所有羹类、汤菜的鼻祖,如名扬各地的河南胡辣汤,就是从和羹、铏羹演变而来。

其次,在洛阳餐饮的传统中,还有三物是为“三绝”,即洛阳河鱼、洛阳雏凤和洛阳肉片。洛阳得洛水、伊水之利,自古便有烹鱼的传统,“洛鲤伊鲂、贵似牛羊”,便是战国时的写照;北魏迁都洛阳后,洛阳市肆重畜禽,炙烤之法盛行,炙鸡为当时名菜,到北宋时更是成为汴京市肆名品;洛阳肉片是拓跋氏之法,迁都洛阳后虽汉化但独存喜食羊肉之俗,且形成后直到北宋的宫廷膳食之规,即宫廷只用羊肉,不食猪肉。