贾国龙西贝 西贝贾国龙 “好吃”战略打天下

好吃战略就是聚焦,全公司只要是与好吃有关的服务和资源一律加强,与好吃无关的就减掉。

2014年,西贝很忙。

花600万元买断《舌尖2》里的张爷爷挂面,让更多的中国人知道了西贝莜面的名字;《西贝员工卧底海底捞万字日记》在网上的疯转,让更多企业家认识了西贝的魅力;而创始人贾国龙的一封关于非常好吃战略的内部邮件,则掀起了业界关于餐饮本质的大讨论。

尽管前两个事件对西贝的影响更大,但对于贾国龙来说,要练好内功,应对未来的变化还是要靠好吃战略。

好吃最关键

把战略定在了好吃上,这是今年西贝最关键的一件事。回顾这一年,贾国龙认为西贝所做的一切都是围绕着好吃二字进行的。

好吃看似简单,其实背后有不寻常的含义。以前我们是吃好战略,客人来了既要饭菜好吃,还要服务好、环境好,方方面面都要好。今年我们调整为好吃战略,把好吃抽出来放在第一位,当然其他的也不能差。贾国龙进一步解释说,好吃战略就是聚焦,全公司只要是与好吃有关的服务和资源一律加强,与好吃无关的就减掉。在好吃战略的基础上,又确定了小店模式和小而精的菜单。

在网上流传的那篇名为《你不知道的西贝莜面非常好吃战略》的内部邮件里,贾国龙透露了提出该战略的初衷:前段时间……在四川大吃了五天,走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火,而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点,就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的非常好吃战略。好吃最有叫客力,好吃的餐馆才能成为顾客最爱。

顾客爱你、追捧你,西贝才会一座难求。为了达到一座难求的效果,贾国龙首先从变革菜单开始。过去,西贝的菜单上有100多道菜。贾国龙认为,100多道菜要做到道道好吃是很不容易的。于是,好吃战略从减菜品开始,大店的菜单减到60道,300-500平方米的小店菜单减至30多道。菜品的数量少了,才能保证道道好吃,这是关键的步骤。

而让菜品变好吃的关键因素则是人。贾国龙介绍说,一靠提高待遇,二靠培训,让西贝人充分释放激情,打造出顾客体验更好的服务品牌。

年底之前,厨师岗位将每人涨薪1000元。目前西贝的工资已经比同行高20%了,但最终目标是高50%.我们的策略是先涨薪、后提要求;另一方面是大力投入培训费用,我们的培训费是按照营业额的1%来规划的。像今年要做到20亿元销售额的话,培训费就是2000万元。这在整个行业里也是一个很高的数字。

贾国龙坚信,当人工成本最高的时候,就是总成本最合适的时候。这被他称为减员、增效、涨工资,即将人工数量控制在最合适的一个约数,提高效率,然后给予个人高出行业平均水平的工资。

变身时尚品牌

在消费者的固有印象里,西北菜粗犷豪放,一如淳朴的民风。可贾国龙最近几年却费尽心思走时尚路线,这是为什么?

其实,西贝最初走的也是原生态路线,其第一代店铺采用了窑洞、土墙、院落、枣树、辣椒、玉米垛这样的装饰元素。由于第一代店铺多是街边店,饱含西北风情的装饰吸引了大量顾客。然而,在西贝打算进入上海购物中心时,这套装饰却遇到了问题。

商场招商人员说,你们这样主打民众的风格跟商场整个的格调不搭,进来了会破坏大环境。贾国龙说,这就逼着自己去民俗化,往时尚路线上走。

在贾国龙看来,购物中心最大的功能是聚人气,任何一个品牌进入人气足够的购物中心里就不用担心客流,接下来就是看自己的品牌号召力够不够。我们在进购物中心的过程中尝到了甜头,会省去许多的事情。积极拥抱购物中心,也就意味着西贝需要在风格上做出改变。

经过了四五年,换了五六版设计,最后才慢慢找到感觉。找到感觉后,我觉得时尚化是对的。每家企业都是要生活在这个时代的,不管你是西北菜还是东北菜,都要跟上这个时代。现代人更喜欢精致和时尚,如果我们的风格还是这么粗放,肯定是不受欢迎的。现在变时尚了,我们自己觉得挺好,也更容易面对未来。

谈及变时尚的关键,贾国龙表示,过去总认为是用装修打造时尚的环境,后来才意识到时尚的关键点是LOGO和VI.今年西贝品牌完成了向时尚的转化,通过I莜的超级符号和方型LOGO,让西贝莜面村品牌一下时尚起来。

逆势增长

从事餐饮行业二十多年,贾国龙经历和目睹了餐饮业从飞速发展期步入慢增长期的阶段。但在被业界称为餐饮业寒冬的当下,西贝从去年到今年反而在逆势增长,保持着30%的增速。

贾国龙认为,餐饮业体量庞大,但现在这个行业里的企业和品牌都很小。如果把餐饮业比作大水池,即使行业不再增长,那么池里的水也足够。就是看哪一个品牌、哪一家企业能做得更好,可以从这个池里舀更多的水。

目前,餐饮品牌趋于集中,进入品牌整合时期,未来的市场法则更多的是优胜劣汰。在贾国龙看来,未来谁做得更好,谁的份额就更大。食品安全标准不高、不能适应这个时代的企业都会被挤出局。路边店等低端餐饮,以及高端餐饮会被逐渐淘汰掉。优胜劣汰,未来几年的竞争会更加激烈。西贝不害怕这些,因为我们自己的竞争力还是够的。

西贝是厚积薄发。对于一个品牌来说,西贝最好的时期已经到来,经历了二十多年它已经成为一家成熟的企业,真的打算在中国餐饮业做出一个对消费者更有价值的品牌。贾国龙对未来满怀信心。