荞麦的营养价值与食用功效

2019-05-03

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文章简介：是蓼科荞麦属的植物,普通荞麦和同属的苦荞麦.金荞麦都可以作为粮食,但荞麦和其他粮食作物不同,不属于禾本科,是一种双子叶植物.荞麦是从野生荞麦

是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的覆盖植物。

荞麦食味清香，在中国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、前苏联都是很受欢迎的食品。荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。日本人很喜欢吃荞麦面条，全国约有五千余家荞面馆。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。

荞麦为一年生草本植物，生育期短，抗逆性强，极耐寒瘠，当年可多次播

种多次收获。茎直立，下部不分蘖，多分枝，光滑，淡绿色或红褐色，有时有稀疏的乳头状突起。叶心脏形如三角状，顶端渐尖，基部心形或戟形，全缘。托叶鞘短筒状，顶端斜而截平，早落。花序总状或圆锥状，顶生或腋生。春夏间开小花，花白色;花梗细长。果实为干果，卵形、黄褐色，光滑。茎紫红色,叶子三角形，开白色小花，子实黑色，磨成面粉供食用。

性味

味甘，性平，寒，无毒。

功效主治

主要能充实肠胃，增长气力，提精神，除五脏的滓秽。做饭吃，能饵丹石毒，治疗效果极为好。用醋和粉调好，可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食，能治痢疾。将它炒焦用热水服，能治肠绞痛。

叶

【功效主治】

能下气，对耳目有好处。吃多了，可使人轻微腹泻。

秸

【功效主治】

将它烧成灰淋汁用碱熬干，用等量的石灰和蜜收炼，治溃烂的痈疮，去除坏死组织和面痣，效果最好。

原产地

荞麦原产于亚洲，种子呈不规整三棱锥形。种皮坚韧，深褐或灰色。花白色，由蜂等昆虫传粉。虽然其种子用作谷物，但荞麦并非谷类禾草。荞麦在肥沃土壤上较其他粮食作物产量低，但特别适应于干旱丘陵和凉爽的气候。荞麦成熟快，故可作晚季作物种植，并能作为窒息作物使杂草死亡而为其他作物的栽培改善条件。亦可用作绿肥犁入田中以改良土壤，又可作蜜源作物。

荞麦是乌克兰、白俄罗斯和波兰的主要粮食作物之一。法国、加拿大和美国也是重要生产国。荞麦碳水化合物含量高，蛋白质含量约16%-22%平均19%，脂肪2%，并含少量维生素B1和B2。除人类食用外，也常用作家禽和其他牲畜的饲料，英国人认为荞麦特别适于用作鸡的饲料。在东欧，人们将荞麦去壳，如稻米一般煮食，称为荞麦饭，在法国则称为sayraisin。荞麦粉不宜於做面包，但在美国及加拿大，荞麦粉单独或与小麦粉混合用制烤饼，称荞麦饼。

荞麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。公元5世纪的《神农书》中将荞麦列入为八谷之一。唐朝时，荞麦食品由中国经朝鲜进入日本后，吃法达百余种，现今荞麦及荞麦面条在日本十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品，人们视之为理想的保健食品，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。

近年来，由于人们片面追求“食不厌精”，餐桌上都是大鱼大肉，几乎见不到荞麦等杂粮食品了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因之一。五谷杂粮，各有所长，而主要靠粮食摄取营养素的人类，只有杂食才符合人体的生理需要。

荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。

脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。

根据中国医学科学院卫生研究所对中国主要粮食的营养成分分析，

荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。营养评价：根据营养专家黎黍匀分析，荞麦预防疾病指数为109.75，能增强人体防病能力，利于疾病的快速康复;生命力指数为 9.08，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。(见《肠胃决定健康》一书)。

荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰富的植物纤维素等。研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

每100克含可食用部分 98克

热量(千卡)：

292

B1硫胺素(毫克)：

.24

CA钙(毫克)：

154

蛋白质(克)：

9.5

B2核黄素(毫克)：

.06

MG镁(毫克)：

193

脂肪(克)：

1.7

B5烟酸(毫克)：

1.3

FE铁(毫克)：

10.1

碳水化合物(克)：

59.7

VC维生素C(毫克)：

MA锰(毫克)：

1.31

膳食纤维(克)：

13.3

VE维生素E(毫克)：

ZN锌(毫克)：

2.9

维生素A(微克)：

胆固醇(毫克)：

CU铜(毫克)：

14.05

胡罗卜素(微克)：

2.2

钾(毫克)：

439

P磷(毫克)：

296

视黄醇当量(微克)：

13.6

钠(毫克)：

SE硒(微克)：

1.31

苦荞含有10—15%的蛋白质和芸香素，且这些蛋白质粘性差，类似于豆类蛋白质，其质优于禾本科粮食。含19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均齐且丰富，还含有对儿童生长发育有重要作用的组氨酸和精氨酸。含丰富的维生素B1、B2、B6、C、P和胆碱，还有丰富的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。由于荞麦的营养物质含量丰富，因此它对人体有极大的保健作用，对许多疾病有明显的防治效果。茎叶入药能益气力，续精神，利耳目，降气、宽肠、健胃、治噎食，痈肿、止血，蚀恶心，荞麦粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙龈出血和胃病。

【附方】

①荞麦莱菔子散：荞麦15g，隔山撬30g，莱菔子10g。共研为细末。每次服10g，温开水送服。

隔山撬为健脾消食药，莱菔子为消食降气之品，与荞麦同配伍，则健脾消食，降气的作用大为增强。用于饮食积滞，脾胃运化无力，腹胀腹痛。

②荞麦济生丹：荞麦适量，炒至微焦，研细末，水泛为丸。每次6g，温开水送服，或以荠菜煎汤送服。

源于《本草钢目》。本方取荞麦健脾、除湿热的作用。用于脾虚而湿热下注，小便浑浊色白，或轻度的腹泻，妇女白带病。

源于《简便单方》。本方取荞麦降气宽肠之功。用于夏季肠胃不和，腹痛腹泻。

荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。

荞麦有防治糖尿病的作用。长期以来，医学界一直想寻求一种适合糖尿病人食疗、而又没有副作用的食品应用于临床，后来，人们找到了荞麦这一理想的降糖食品，经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。同时发现合高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。

进一步的研究发现，荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。科学家认为，荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。

荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。

1、蛋白质

苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。

2、脂肪

苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%(表5)。

另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。

3、淀粉和膳食纤维

苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。

苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为20～25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。

据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。

4、维生素

苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。

荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P(芦丁)及维生素C。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸(维生素PP)都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%～7%，而甜荞仅含有0.3%左右，其含量差数在20倍以上。苦荞中维生素C含量为0.8～1.08毫克/克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。

5、矿质营养元素和微量元素

苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。

苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。

苦荞中钾为小麦面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。

苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的2～5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。

苦荞中的钙是天然钙，含量高达0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。

锌与味觉障碍的关系令人注目。

苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织是唯一认定的防癌抗癌元素。国内外医学研究证实：人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为200μg，中国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况，中国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50μg。目前，北京、太原等大城市的调查结果多低于50μg。国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵，开发前景广阔。

6、其他

苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。

荞麦偏方

主治水肿喘满：生大戟一钱，荞麦面二钱，加水做饼，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出为度。

治噤口痢：养麦面每次服二钱，砂糖水调下。

治背部痈疽，及一切肿毒：莽麦面、硫黄各二两，研为末，再用井花水和做饼，晒干收藏。每吃一饼，磨水敷，很快止痛而痊愈。

治痘疮溃烂：荞麦粉反复敷涂。

治痘黑凹陷不起：莽麦面煮食，即发起。

治肠绞痛：荞麦面一撮炒后，加水调服。

饮食积滞，脾胃运化无力，腹胀腹痛：荞麦莱菔子散。荞麦15g，隔山撬30g，莱菔子10g。共研为细末。每次服10g，温开水送服。

脾虚而湿热下注，小便浑浊色白，或轻度的腹泻，妇女白带病：荞麦济生丹。荞麦适量，炒至微焦，研细末，水泛为丸。每次6g，温开水送服，或以荠菜煎汤送服。

夏季肠胃不和，腹痛腹泻：荞麦糊、荞麦研细末(荞麦面)10g，炒香，加水煮成稀糊服食。