矿物质在加工过程的流失

2019-05-08
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文章简介：矿物质 (1) 食品加工前的休整可能直接带来矿物质的损失:如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理,有些蔬菜还要进行去叶处理等.由于靠近皮的部分,外层叶片和所有的绿

矿物质

(1) 食品加工前的休整可能直接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理，有些蔬菜还要进行去叶处理等。由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失；

(2) 谷物的精致加工：与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的外层，研磨精致的的过程中会造成很大损失；

(3) 溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素。清洗、泡发、以及热烫等处理也带来了损失的机会。例如，海带原本是碘的丰富来源，由于烹调前要进行长时间的浸泡，导致碘元素损失大。还有对蔬菜进行的 漂烫处理，使大量的钾溶到水中造成浪费；

(4) 食品的不当烹调使矿物质生物利用率降低：如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。