是时候分清老抽和生抽了

用对了生抽和老抽，可比对照着菜谱 App 倒腾老半天给力多了——而且一次性学会，终生受用。

酱油的花色品种可谓丰富多彩，近些年来，许多新的品种闯入我们的视线。对于这些酱油，我们要加以了解和认识，在烹饪美食的时候才能更好发挥它们的长处。日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了，这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。

" 抽 " 是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制 2~3 个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

海带酱油

以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等;无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

草菇酱油

由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素 b2 酱油添加了维生素

b2，可预防维生素 b2 缺乏症。

宴会酱油

并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

酱油标签解读

从酱油的原料表中，可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般讲是含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量 ≥0.8 克 /100 毫升为特级，≥0.4 克 /100

毫升为三级，两者之间为一级或二级。

拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说，其精选生抽酱油的氨基酸态氮 ≥0.8 克 /100 毫升，为特级;金标生抽的氨基酸态氮 ≥0.70 克 /100

毫 升，是一级，锦珍生抽的氨基酸态氮 ≥0.40 克 /100 毫升，三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮 ≥0.55 克 /100

毫升，就是二级。当然酱油也不能只看氨基酸态 氮含量，还要考虑风味和口感等因素。

在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。

鉴别瓶装酱油的质量

摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。

看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。