炖鸡汤时切记这五"不要"

2019-07-20
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文章简介：鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称,"补虚"的功效也为人知晓."一九一只鸡"是南京人进九后的"必修课".那么问题来了,如何炖鸡汤?鸡汤鲜美的秘密是什么? 1.不要用几个月大的鸡 在选料上,几个月的鸡肯定不行,至少要一年以上的老母鸡.和肉鸡相比,老母鸡肉质饱满.鸡爪细长粗糙.吃货在选鸡时一定要把握好这两个标准. 2.不要忘掉先过一遍水 任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤

鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称,"补虚"的功效也为人知晓。“一九一只鸡”是南京人进九后的“必修课”。那么问题来了，如何炖鸡汤?鸡汤鲜美的秘密是什么?

1、不要用几个月大的鸡

在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的老母鸡。和肉鸡相比，老母鸡肉质饱满、鸡爪细长粗糙。吃货在选鸡时一定要把握好这两个标准。

2、不要忘掉先过一遍水

任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以过水最适宜在温水时下锅，然后煮7-8分钟，在煮的过程中，适时地反动肉块。

3、不要中途加水

开始炖鸡汤时，忌用开水，并忌讳中途不停的加水。鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添水。应该让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

4、不要开始就用小火煨

很多人都会说“煨锅鸡汤”在厨师的眼里，这个说法不正确。炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤。因此，熬制鸡汤应该用砂锅，先大火烧制约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样做鸡汤才会洁白清澈。撇好浮沫后，再转文火3小时左右，在此期间就不要随意揭盖，“跑气”汤就没了原汁原味。

5、不要一下锅就放盐

放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。