闲谈日本荞麦面

荞麦面，日语叫そば，也有的叫日本そば。原料虽然与中国的荞麦面一样，但味道各有不同。日本的荞麦面总的来说，味道追求荞麦本来香味，纯真质朴。

日本荞麦面历史

大约在唐代,中国荞麦传到了日本。据一本名叫《类聚三代格》古书上记载，公元723年和839年，官府对种植荞麦的农家进行了奖励。但当时荞麦应该没有被广泛地推广。到了平安时代中期，一位叫道明的僧人，游玩到信洲一带，看见老百姓一边吃着荞麦一边歌舞，大吃了一惊。那时日本的上流社会，是不吃荞麦面的。

ざる蕎麦面

把荞麦粉加工成面条的样子，大概是在16世纪末或17世纪初。荞麦面(蕎麦切り)的称呼，也许就是这个时候才有的。之前，日本人就把荞麦煮着吃。

现在，记载荞麦面称呼的最早文献，保存在长野县大桑村的定胜寺。据说该寺1574年初收到的香客供品中，就有一样东西是振舞荞麦面。

到了江户时代初期，因为寺庙里为香客们提供荞麦面，荞麦面由此在日本蔓延开来。

出云荞麦面

荞麦面种类

通常针对荞麦粉的比例，可以分为十成荞麦……到六成荞麦。在荞麦面中加入自己喜爱的东西，如马铃薯，魔芋，海带，就变得更别具一格。加海带的叫海带荞麦面，加芝麻的叫芝麻荞麦面……最近有荞麦屋提供含有丰富芦丁的鞑靼荞麦面。

据面的冷热度，又分为冷面和热面。冷面里具有代表的是蒸笼荞麦面(蒸籠蕎麦)，笸箩荞麦面(ざる蕎麦)等;热面有素汤荞麦面(かけ蕎麦)，天麸罗荞麦面(天ぷら蕎麦)……

而地方不同，荞麦面的风味也有所不同。这里介绍两种日本人男女老少皆知的地方荞麦面：出云荞麦面和信洲荞麦面。出云荞麦面是用带皮的荞麦做成的，颜色发黑，面条筋道、麦香浓。信洲荞麦面由于信洲作为“そば切り”(荞麦面)的发源地而有名。信洲昼夜温差大，土壤贫瘠，最适合种荞麦。信洲荞麦颗大粒饱，香味浓，当然做出来的面就很有风味的了。信洲荞麦面也有很多种，最据有代表的是户隐荞麦面和开田荞麦面。

信州荞麦面

吃法

日本人吃荞麦面很讲究。不过，他们的吃法，在中国人看来，是谈不上文雅的。日本人吃荞麦面，不论男女，通常把空气和面条一同吸进嘴里，再让空气从鼻孔里冒出，结果发出很大的声音。他们的理由是，这样才能享受荞麦面香味和荞麦面通过喉咙带来的快感。在中国，男人要是这样的吃法，我敢肯定讨不到老婆。

现在日本各地出现了一种专门站着吃的小店，叫做立食荞麦面店。这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店受欢迎是因为它价格合理，速度快，不浪费客人一点时间。立食荞麦面店的主食是清汤荞麦面，顾客可以根据自己的口味，再花钱添加配菜，如香葱，油炸食品，鸡蛋，炸豆腐或炸丸子等。东京的地铁站或电车站里，常常能看到这种立食荞麦面店，对象大都是工薪阶层或学生。

蒸笼荞麦面