茭白：带着水田气息的美味

这个季节的武汉，在菜场和各大超市，正在上市一种清脆修长，白皙嫩滑，带着水田新鲜气味的美味。

它是茭白。生长在水田里，能够被像水稻一样种植的茭白，是充斥着水乡情味的食物。多水的江南是茭白的故乡，苏州人把它和其他七种水生植物一起称为“水八仙”，汉声曾为它出了专著。作为长江边上的城市，武汉人种茭白吃茭白的历史也可以追溯几百年。

可现实生活中，在武汉的各大酒店和餐馆里，很少有推出以茭白为主料的菜品。在大厨的食谱里，茭白也一直是一道配菜，是上不了正席。茭白似乎总处在被人遗忘的角落，只有懂得“时令”，注重“尝鲜”的家庭主妇，会在这个季节捧回这样水灵灵的蔬菜，让舌头感受到时鲜的气息。

古人的讲究

茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有我国和越南，其中又以中国栽培最早。

茭白从唐朝开始就被人们广泛种植，而茭白的种子就是我们的五谷之一。

清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”才子对做茭白还是颇有心得的，刀工也讲究，以寸为度。切菜赶刀长不过寸，是配菜的讲究。

清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水过，加酱油、醋，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

这位翰林院侍读学士，对烹饪茭白更有研究。光是刀口就讲了“拐刀块”、“芡刀块”，“搭芡起锅”也绝对是厨行专业用语，想必他在当时做的茭白一定是“色、香、味、形、器”五味俱全的美味佳肴。

此外，同时期的《调鼎集》在卷七蔬菜部也收录了拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白、酱油浸茭白等做法达八样之多。

家庭餐桌上的时令美味

在武汉，说茭白一般人可能要感到陌生，老百姓更习惯称之为“篙笆”。每年4月到11月间菜场里就会大量出现这样水嫩爽滑的蔬菜。

通常茭白上市期很长，从初夏到深秋，一直都有着吃。根据不同的上市季节，茭白又分为夏茭、梅茭、秋茭。当年8月——11月采收的茭白称为秋茭，口感要比夏茭和梅茭好上很多，鲜、嫩，还有点甜，这也是武汉人更常吃到的品种。

经常看到往来于菜场中，购菜的中年家庭妇女是买菜的高手，购买茭白时他们都会选购那些没有剥外壳的茭白。如要购已剥去外壳的茭白，也会先闻闻是否有刺鼻的气味，并观察外表是否过于白亮、鲜艳，有时舔一下茭白是否带甜味，品一下肉心是否有灰心和黑心，只有这样呈现在家庭餐桌上的时令美味，才会得到家庭成员的满意。

在湖北人的饮食习惯里，清淡精巧有之，浓油赤酱也有之。在一般家庭主妇的厨房里，茭白可以只用油盐清炒，也能以酱油白糖浓浓地煨煮。

由于茭白纤维少、味淡，多在烹调中充当铺料，家务人家烹调茭白方法通常简单，一般采用炒和烧的做法，如炒肉丝、鸡丝、鱼丝、腊肉，烧肉、烧鸡子等。

在武汉的各大菜馆里倒很少看到这样菜。主营湖北菜的湖锦酒楼有一道干锅茭白，据做了25年湖北菜的大厨吴旻说，这道菜品的关键是五花肉和高汤，经过烹煮的茭白充分吸收了汤汁和肉汁才更加味美鲜嫩。

擅长烹制羊肉的福宝漠北味坊这个季节推出的茭白炒羊肉里脊同样是用茭白和荤来搭配，茭白缓解了荤菜的腻，又增添了鲜嫩爽滑的口感。

【干锅茭白】

湖胡锦大厨的分享

主料：茭白500

铺料：五花肉 50克、洋葱丝50克

调料：味达美酱油 15克，美极鲜酱油5克，蒸鱼豉油皇8克，老抽 5克，味精8克，盐5克，生姜、蒜米、小米辣椒、青蒜半、高汤适量

制作方法：

1、茭白洗净切成菱形片。

2、五花肉切薄片。

3、洋葱丝略炒香放入锅仔中。

4、锅中烧热油，下五花肉，煸出油，放入生姜蒜米、略煸一下，给适量汤水。

5、进行调味，将以上调料投入锅中，改中小火闷烧，待汤水焖干起锅，放入青蒜瓣，盛入锅仔中即可食用。

【家庭烹饪TIP】

1、茭白切得太薄没有口感，太厚不进味。一般切片的厚度为两个一元硬币的高度。

2、茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进行烹调。

【如何挑选茭白】

1、一闻，看是否有刺鼻的气味。

2、二看，观察茭白外表是否过于白亮、鲜艳。

3、三尝，用舌头舔一下茭白是否带甜味，品一下肉心是否有灰心和黑心。