自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水

2018-09-27
字体:
大中小
浏览:
文章简介：两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的,清真凉皮呈乳白色,口感比较筋道,拌汁相对比较简单,主要靠芝麻酱浓郁的味道.关中凉皮则白里透亮,口感软

两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的，清真凉皮呈乳白色，口感比较筋道，拌汁相对比较简单，主要靠芝麻酱浓郁的味道。关中凉皮则白里透亮，口感软中略带韧，拌汁比较复杂，而且可以有面筋吃。

清真凉皮呈乳白色

关中凉皮比较透明

放一在起比较就很明显

在操作上清真凉皮比较简单，把面粉和成稀稠适度的面糊就行了。不过要想凉皮吃起来筋道，一要用劲多搅拌，二是醒面不可少。清真凉皮调味一般用盐、醋、生抽、辣椒油和芝麻酱就行了，辅料多用黄瓜丝。

关中凉皮则相对复杂多了，和成软硬适度的面团后，要经过醒面、洗面、沉淀、滗水，最后才能得到蒸凉皮的面糊。关中凉皮调味的关键在于必须专门熬制的凉皮水。这个凉皮水是很有讲究的，据说老店的凉皮水都是秘不外传的，由几十种香料熬制而成，咱们家庭自制当然不可能那么复杂，手边上有几种香料就用几种，但如果完全没有熬制凉皮水，只加盐、醋、生抽、蒜泥、油泼辣子是调出不来那个味的。

先来看看关中凉皮怎么做

1、面粉和水约按2：1的比例，300克面粉大约用150克水，和成软硬适中的面团，醒半小时以上。锅中加半锅水，醒好的面团放入，用手掌拍或拳头压的方法洗面。

2、反复洗三到四次，直到水比较清、面筋形成后就洗好了。洗出来的面粉水过滤后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚沉淀。面筋可蒸可煮，直接煮20分钟至熟，很筋道。