张新民潮汕牛肉 牛肉火锅中潮汕滋味的刁口感与慢功夫

汕头:"食在广州,味在潮汕",这是香港美食家蔡澜先生的提法。蔡澜祖籍潮州,在新加坡长大,味觉深处存留着潮汕滋味的乡愁。走在汕头街头的小店里,经常能见到蔡澜在此吃饭的照片。在许多北方人的心中,潮汕菜与粤菜似乎区别不大,只有当你踏上汕头的土地,品尝一圈潮汕美食,才能体会到它们之间的距离犹如潮汕话与粤语的区别。

牛肉火锅中的汕头滋味

走在汕头的老街上,总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式风格,巴洛克式建筑与中式骑楼相互辉映,随处可见寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片,映衬着妈祖像,也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满电线,像一位色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶,随便一个小馆就可能是一家人苦心经营几十年的味道。

八合里是一条狭仄的小街,汕头美食家张新民已经在此等候多时,他写的《潮菜天下》与《潮汕味道》是了解潮汕美食的钥匙。他要带我们去海记吃牛肉。

海记牛肉在几年前还是一家小店,现在已经成为汕头最有名的牛肉火锅店,盘下了周边几家店铺,牛肉挂满临街的摊位,一间屋子里有两个小伙手持大锤,在一个砧板上敲打牛肉丸,牛肉已经被敲打成肉酱。

牛肉丸火锅,往往是不明就里的人对潮汕食物的最初概念,这多半与周星驰的电影《食神》有关,许多人对影片中可以当乒乓球打的癞尿牛丸记忆深刻。而在汕头美食家张新民看来,做牛肉丸用的都是腿肉,汕头牛肉的精髓另有玄机。

脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思,这是潮汕地区特有的叫法,指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同,汕头牛肉有自己独特的分法,任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。

清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上,一盘脖仁端上来,如同大理石般的色泽,肥瘦相间,白多红少。脖仁指的是脖子的中心,也是牛脖颈上活动最多的一小块肉,入水涮,片刻捞出,口感清脆,是一种细腻的香,微微品似乎又有一丝清甜,搭配一点普宁豆酱,甚至可以盖过你之前关于牛肉的全部经验。

接下来是吊龙伴,它的位置相当于牛腰里脊的侧唇,而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条,牛骨盆的夹缝被叫做"龙虾须",牛腹部的夹层肉则是"肥胼",即便是庖丁解牛也很难这样将一只牛像绣花般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥,这是牛的一小块前胸脂肪,状若黄油,特别之处是久煮不老,吃到口中酥脆无渣,满口脂香。

另外一盘则是正五花脚趾,部位具体是牛腿的腱肌,一头牛只有两小块。通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学:任有弱水三千,只选择最有口感的那一瓢。

据说有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店,却都无功而返。张新民说汕头本地很少有黄牛,牛都是从云贵川一带运来,无法复制的不是牛肉,而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀,屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里,不能经过冷冻,从宰杀到端上餐桌,不能超过4个小时,4个小时之后牛肉就会排酸,味道大不相同。

而牛腿肉属于不能打火锅的肉,会用来捶成牛肉丸,即便在汕头,手工捶打牛肉丸也已经不多见了,这需要年轻力壮的小伙子,反复几个小时的捶打,同时还要有诸多手法与经验,才能制成软浆和硬浆两种完全不同口感的牛肉丸。"牛里乾坤大",吃完一顿饭才发现我之前对牛肉的见识堪称浅薄。

一只狮头鹅的传说

北京名厨大董钟爱潮汕美食,每年都会去几次汕头。大董说:"从我做厨师起,那么多年,潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透,它不同于苏式卤水的鲜香回甜,鲁卤的咸香红润,川味的麻辣陈香。潮汕的卤水隽永而深邃,香甘而润雅。后来慢慢知道了,除了各菜系都用的香料外,潮汕卤水自有一套独特的制卤技法,而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。"

卤水可以做的东西很多,其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在汕头饶平,这种鹅颊肉瘤发达呈狮头,且体形硕大,被称为"世界鹅王"。潮汕的民谚说"稚鸡硕鹅老鸭母",鹅并非越老越好,但是卤老鹅头是个例外,越老越好,最好是养了几年的种公鹅,重量可达30斤,长时间卤水煮制,味道别具一格。如今,即便在潮汕,老鹅头也很难得,市场上一个老鹅头要几百元一个,因为一只鹅养的时间太长,身上的肉就老了,只有鹅头能吃。

汕头美食家郑宇晖开车带我们去了汕头外砂蓬发路的一家乌弟鹅肉面,只是为了吃一份卤鹅和鹅肉面。郑宇晖说:"这里的鹅肉选料新鲜,都是鹅龄适中的活鹅,鹅是店家自己宰杀的,拔毛没有用沥青或者松香,而且宰杀完马上入卤,加之卤水咸淡适宜,采用传统的烧柴大鼎卤,所以肉嫩而鲜甜。"

小店毫不起眼,里面有一口大铁锅,几只鹅正在里面卤制,屋子里充满卤水的香味。一只鹅身上不同的部位有不同的口感,鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……即便同是鹅肉,不同部位也有不同的滋味,一只鹅也有百般妩媚。

在小店里,郑宇晖点了鹅肉面,面汤是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎,里面有一些炸过的葱花,味道鲜美,配上鹅肠、鹅胗,就是一顿绝美的早餐。

张新民最推崇的是鹅肝。世人都知道法国鹅肝,其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整光滑,肉质极其细腻,浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大,而潮汕鹅肝相对小巧,一个只有一斤多,张新民说这是为了取出鹅肝的时候不会破坏鹅的整体形状。

在汕头大街小巷都能见到卤鹅的小店,打出来的招牌多半是苏南贡咕卤鹅,苏南是地名,位于澄海。张新民特别推荐了吃卤鹅肝的绝妙方法:一个人在家,取出一只卤好的鹅肝,由于肉质过于软嫩,不易切片,用一把小刀,一点点切着吃,搭配上一点单一麦芽威士忌,就是绝配。