豆角当家，姜花入菜

夏天走进菜场，入眼皆瓜果豆类，或模样细长，或腹中有子。悉数一番，则丝瓜、毛豆、茄子、刀豆、豇豆云云。叶菜应是很少的，取叶而食的植物，在历经寒冬霜打之后最是肥美。经春而夏，气温渐渐高起来，叶子也小了，茎也粗了，开花结穗就基本难以入口了。

也有例外的叶菜，比如米苋，正是盛壮时。米苋是个古老的蔬食，宋人的食谱中就记载有白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋、马齿苋六种。苋菜是清热明目之物，煮粥、拌食、调羹、入馅、烙饼、晒干等，都是老祖宗常用的手法。现在吃米苋，清炒和上汤大约多些。尤其红米苋，用蒜炒得吊出鲜味来，紫红色的汤汁往白米饭上一铺，色味俱佳。

不过叶菜终非夏日主角，提过也罢。说豆角吧，算得夏天菜场里最为常见的植物了。豆角的种类很多，我们叫豇豆、刀豆、芸豆的，北方人统统叫做豆角。婆婆从北方来，特别爱吃豆角，说上海的豆角品种多，定要吃个痛快。有一次她问我，那种身子圆滚滚，两头尖尖、约略三寸长的叫什么?样子好似豆角，在北方甚是少见。

她说的是刀豆，我猜想北边有些地方也多吧，那饺子不就有刀豆馅儿的。北方人中不甚爱好烹饪的，有时会将刀豆当芸豆来做，炖肉炖到酥烂，因怕未煮透的豆角吃得拉肚子。其实刀豆不会，即使开水轻轻焯过，尚留几分生脆，也是可以的。清炒刀豆、虎皮刀豆、肉末刀豆等做法，在饭桌上已见得不少。阿青想讲一味陈皮牛肉炒刀豆，试试陈皮的清香是否挑得起沉闷的食欲。

大抵取牛肉三两，刀豆半斤，陈皮四五片，大蒜一瓣。先将陈皮用清水泡软，切丝备用。牛肉切粗丝，用陈皮丝、蚝油或酱油膏、生抽、白胡椒粉略腌十五分钟。刀豆洗摘后斜切成五厘米长段，斜切易入味。大蒜切片。起油锅，将牛油煸炒盛出。蒜片煸香，倒入刀豆翻炒变色，以糖和适量水滚煮五分钟。揭盖倒入牛肉，再添些生抽，翻炒两分钟，即可出锅。下了牛肉切忌再滚，滚则老矣。

题外一句，酱油膏不易买到，却是个好东西，鲜甜滋味，蘸食、凉拌、炒菜皆宜。最好处是味近蚝油，可作素蚝油用。这种以一当数的调料岂不极好。

第二想说的是秋葵。秋葵如今可是当家花旦，到处传说着她神奇的保健功效。日本人喜欢秋葵，天妇罗秋葵、凉拌秋葵、烤秋葵，这些都不错。前阵子在网上看到有专家提醒市民，秋葵凉拌时要煮熟，生吃伤胃。我就纳闷了，秋葵带刺，不焯熟了刺不软，别说入口，就是经手也难受，哪个会去生吃她呀。说这话的略有四体不勤之嫌哦。不过秋葵性寒，每次确实不宜摄入过多。

秋葵此物在中国的食物史上似乎真是不曾出现过。古诗里有“采葵持作羹”的句子，这“葵”当然不是秋葵，汪曾祺先生曾略为考证，这种曾在《齐民要术》里列为蔬菜第一篇的古老植物就是冬苋菜，黏黏滑滑的口感，有些像木耳菜。何以从秋葵想到汪老笔下的葵?都是入口黏黏滑滑的物事，不晓得可有什么共性。

最后聊聊生姜。“冬吃萝卜夏吃姜”，并不是真的采生姜之花叶入馔，只是阿青爱极了姜味，以为真与鲜花一样芬芳可人。姜是驱寒之物，宜于夏日来食，听着颇有些奇怪。中医的理论阿青说不上来，但古书翻翻，稍知夏日易积聚瘀滞，姜是辛辣发散之物，正宜消夏。冬天宜收纳，夏天需发散，这是个顺应天道自然的理。从生活习惯上来看，夏季为了散热，穿得少、爱吹风、吃冷饮，其实反而更容易让身体吸纳寒气，吃些生姜温暖脾胃也挺有必要。

平时煲汤煮物多用老姜，入菜则可取仔姜，以其嫩、脆、清甜、温和。新鲜仔姜用小刀轻轻刮去皮，抹一层盐静置十五分钟，待得稍稍出水，用清水洗净，切薄片。寻个大小适中的陶瓷或玻璃器皿，一层姜片一层蜂蜜这么重复叠放，最后倒入米醋与姜齐平，封口冷藏浸泡一天。早晨吃粥，取食两三片，真比任何酱菜都美好。

以盐略腌的仔姜切薄了还可以做仔姜白肉。整整齐齐的夹心肉一块，沸水焯过，换水加两片老姜、一勺黄酒、一把葱结，炖煮至肉酥。煮酥的肉在肉汤中浸泡至凉，取出切片。没有一定的刀功切片不易，有什么关系，撕碎都未尝不可。而后一层肉一层仔姜这么摆起来，淋上调味汁就可以。调味汁则以生抽、辣椒油、香油、盐和糖各一小撮、少量香醋、大量蒜末调成。看到此处，是否惊呼，这不就是蒜泥白肉吗?正是八九不离十，算多添个主角罢。

此外，仔姜炒童子鸡、仔姜炒牛肉，都是值得尝试的搭配呢。