怎样挑选健康营养鸡蛋

鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。

据近期调查表明：在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋;有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午、晚餐也吃1～2个。在一些农村里，产妇每天要吃10～15个，月子里竟吃300～450个。他们认为：“鸡蛋有营养，多吃补身体。”其实不然，吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。

民间一直有不少关于鸡蛋颜色和营养关系的说法。有人说“白壳的鸡蛋没营养”;也有人说“蛋黄的颜色越深越好”。这些说法孰对孰错?带着这些问题，《生命时报》记者采访了中国农业科学院北京畜牧兽医研究所家禽研究室陈继兰研究员。

人们往往通过鸡蛋壳的颜色来选择鸡蛋。对此，陈继兰说：“其实，鸡蛋营养价值的高低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳颜色并无必然联系。”此外，蛋壳颜色的深浅与产蛋量有关，一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅;通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅;对于很多商贩宣称粉壳蛋才是真正“柴鸡蛋”的说法，也是没有任何根据的。用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交，下出来的蛋就是粉壳的，这很容易实现。营养价值与其他鸡蛋也没有什么差别。“柴鸡蛋”是粉壳，但粉壳不一定是“柴鸡蛋”。

很多人在买鸡蛋时，还会认为蛋黄为金黄色或红棕色就是“柴鸡蛋”，营养价值会更好。其实，这种判断标准并不科学。陈继兰介绍说，蛋黄天然颜色呈金黄色，可能是胡萝卜素或维生素A含量较高所致，但并不是所有的“红心”鸡蛋都是“柴鸡蛋”，有可能是色素在起作用。如果鸡产蛋很多，那么蛋黄颜色通常比较浅，而有些商贩为了使鸡蛋变成“红心”，冒充“柴鸡蛋”，常常会向饲料中添加色素。因此，蛋黄颜色不能用于判断是否为“柴鸡蛋”的标准，更不能据此认为其营养价值高。

“在选购鸡蛋时，对蛋壳、蛋黄颜色不必考虑太多。”陈继兰说，“只要鸡蛋新鲜，卫生合格，营养价值都差不多。”

鸡蛋是百姓餐桌上不可或缺的食物。可是在购买时，您会辨别质量较好的鲜蛋吗?

用托盘装好、冠以“土鸡蛋”“头窝蛋”的鸡蛋种类繁多。据销售人员介绍，选购鸡蛋一定要看其是否新鲜。从外表上看，新鲜鸡蛋的色泽鲜亮洁净，蛋壳清洁完整，不新鲜的鸡蛋外皮发乌，壳上往往有油渍。如果用手掂量，感到有分量、砸手的是好蛋，发飘或有水的晃动声，为陈蛋或散黄蛋。消费者还可以用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，新鲜的好蛋发出的音实在，而空头蛋有空洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，这些鸡蛋都不能购买和食用。

如果消费者已经购买鸡蛋，还不确定其是否新鲜，最简易的方法就是将鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋，而大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋，臭蛋则直接浮于水面。新鲜的鸡蛋打开后，蛋黄膜不破裂，蛋白与蛋黄界限分明，颜色鲜艳，蛋白浓稠不会散开。变质蛋如黑腐蛋、粘壳或霉变蛋等，不能再食用，变质蛋在灯光照射下暗影多、不透明，打开后有霉味或腐臭味。

现在很多消费者喜欢购买托盘装好的鸡蛋，销售人员提醒，对事先用托盘或塑料袋装好的蛋，一定要抽查几个。另外，新鲜鸡蛋的保质期为30天至45天，最好尽快吃完。

从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适;从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋;少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。