回锅肉是怎样熬成的?
要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。
五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。
“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”!爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉,我想一是不懂,二是节约成本──毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法,这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉,请你叫它炒肥肉片子,谢谢。
还有个问题,就是猪肉虽然说要新鲜,但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们:牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后,而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀(无木旁)望,好吃活驴肉丝。自以为尝鲜,今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~
肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。