三个阶段 寿司的起源

2019-06-15
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文章简介:一千八百多年前(即东汉末年[1]),寿司已在中国流传,至公元700年即(奈良年代)寿司开始传入日本.当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产

一千八百多年前(即东汉末年[1]),寿司已在中国流传,至公元700年即(奈良年代)寿司开始传入日本。当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为沿途的食粮,后来广泛地流传日本,当时的配料更用上各种剌身,并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”,即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司,除“握鮨”外,尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷,顾名思义,大小之分也。

“箱寿司”则是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(金枪鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekkamabi,渐渐演变为今日的手卷。

最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,现在的寿司则很多种,可以放一大堆东西,不过必须是一口可以吃掉的。 日本寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。据说,这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在,所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。 现在的日本寿司,除「握鮨」外(即现在我们常吃到的寿司),还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着,此外可分为大卷与细卷,即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克,煮成饭大约二百克,用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。