揉糖蒸馒头的做法

2018-08-25
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文章简介：蒸馒头的做法 原料配方:特制粉25千克.白砂糖3千克.酵面1千克.水约7千克.碳酸钠600克.花生油500克. 制作方法 1.制发酵面团:将

蒸馒头的做法

原料配方：特制粉25千克、白砂糖3千克、酵面1千克、水约7千克、碳酸钠600克、花生油500克。

制作方法

1.制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温)，发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2.搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。

3.成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。

4.蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸馒头制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米2，时间为10分钟。

质量标准：形态：圆形，饱满完整。色泽：白色。

组织：绵软，无杂质。

口味：入口绵软，甜度适中。