回锅肉的品鉴——旱蒸回锅肉

2018-09-20
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文章简介：是四川名菜,也称熬锅肉.袍锅肉,是四川家常味的代表作.此菜不但在四川的民间普及程度极高,而且在全国范围内影响也极大,在四川,回锅肉几乎人人吃

是四川名菜，也称熬锅肉、袍锅肉，是四川家常味的代表作。此菜不但在四川的民间普及程度极高，而且在全国范围内影响也极大，在四川,回锅肉几乎人人吃过，家家会做。

这简简单单，最家常不过的回锅肉用到品鉴一词是不是有些小题大做？翻开任何一本知名川菜菜谱，回锅肉均被列为热菜第一道菜，可见此菜在川菜中地位。

清朝末期，成都有一姓陈的翰林，仕途失意而隐居在家，刻意研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟再炒。这种方法减少了可溶性蛋白的溶出，保持了猪肉本身的鲜香味；但旱蒸回锅肉不能像传统回锅肉那样将煮肉的汤汁加菜而成汤菜，不能汤、菜兼而有之，而传统回锅肉煮肉汤四川人是会很好利用的，例如将萝卜或冬瓜入汤煮，再加少量切好用于炒回锅肉的肉片，成为四川的又一名菜-连锅汤，配味碟蘸食。

旱蒸回锅肉顾名思义，先蒸后炒。猪带皮五花肉先氽一水去血污，然后加盐、料酒、胡椒粉、姜葱上笼大火蒸25分钟左右，蒸至七成熟即可，肉稍凉后切成大薄片，郫县豆瓣剁细、甜面酱少许、青红椒滚刀切节，大葱切马耳朵。蔬菜配料可根据季节换成蒜苗或大葱。

锅上火烧热，加油少许下切好的五花肉煸炒，煸炒时放一点点盐，把五花肉煸至微卷成灯盏窝型时，放豆瓣及甜面酱炒香，下青红椒节，调入酱油、白糖、蚝油，盐是不用放了因为豆瓣很咸，翻炒上分把钟，下大葱节，加香油及鸡粉翻炒几下即可出锅。

旱蒸回锅与传统回锅做法相差无几，以蒸的方式可以减少肉的可溶性蛋白析出，最大化的保持肉的鲜美，成菜口感肉质更加干香和纯鲜，吃腻了传统做法的人值得一试。