江南风味---爆鱼面

2018-08-28
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文章简介：爆鱼面 爆鱼,是将鱼肉先油炸,再放入煮好的味汁中腌制入味儿. 其实在我们北方的宴席里也常见,属于一道冷菜,我们叫"熏鱼",鱼肉厚厚的,少刺,外皮被炸的干干的,但里面却绵软多汁,口味上偏甜,北方人我却好这一口. 在江南一带,人们将爆鱼在葱姜蒜末.料酒.酱油.白糖.鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟,连汤带水作为面条的浇头 ,谓之[爆鱼面]. [材料] 草鱼 一条 面条 200克 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 韭菜 适量 小青菜 适量 西红柿 适量 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 2勺 白糖 2勺

爆鱼面

爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。

其实在我们北方的宴席里也常见，属于一道冷菜，我们叫“熏鱼”，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜，北方人我却好这一口。

在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头 ，谓之【爆鱼面】。

【材料】

草鱼 一条

面条 200克

葱 适量

姜 适量

蒜 适量

韭菜 适量

小青菜 适量

西红柿 适量

料酒 2勺

生抽 2勺

老抽 2勺

白糖 2勺

盐 2勺

味精 1勺

温开水或鲜汤 一碗

白胡椒粉 1勺

花椒粒 适量

【步骤】

1. 选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可。

2. 用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。

3. 再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟。

4. 打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒。

5. 所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊。

6. 葱姜蒜细细剁碎。

7. 取一个大碗，放入其中。

8. 分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁。

9. 炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥，也可以防止沾锅)。油8成热时，将鱼条下锅。

10. 先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次，口感更加酥脆)

11. 捞出控油。