影响酶促反应的因素有哪些 这些因素怎么促进酶的反应

虽然酶大多是蛋白质，但少数具有生物催化功能的分子并非为蛋白质，有一些被称为核酶的RNA分子 和一些DNA分子同样具有催化功能。此外，通过人工合成所谓人工酶也具有与酶类似的催化活性。 有人认为酶应定义为具有催化功能的生物大分子，即生物催化剂。

一、温度

一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。

大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。

热对酶活性的影响对食品很重要，如，绿茶是通过把新鲜茶叶热蒸处理而得，经过热处理，使酚酶、脂氧化酶、抗坏血酸氧化酶等失活，以阻止儿茶酚的氧化来保持绿色。红茶的情况正相反，是利用这些酶进行发酵来制备的。

二、PH值

酶是蛋白质，在极端的酸性或碱性条件下会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。

三、水分活度

水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。

四、酶浓度

对大多数酶促反应来说，在适宜的温度、PH值和底物浓度一定的条件下，反应速度至少在初始阶段与酶的浓度成正比。如果反应继续进行，则速度将降低，这主要是因为底物浓度下降及终产物对酶的抑制之故。

五、底物浓度

酶催化反应可用下式表示：

E + S= ES à  E + P

式中E、S、ES、P分别代表酶、底物、酶—底物络合物和产物，可推出下列公式（米氏方程）：

V = Vmax[S]/（Km+[S]）

式中：V — 测定的反应初速度；Vmax — 最大反应速度

公式用图表示，则如图（1）所示，由公式及图可得出下列结论：

当底物浓度增加时，酶反应的速度趋于一个极限值，即Vmax。

当V=1/2Vmax时，则1/2=[S]/（Km+[S]），或Km=[S]，即米氏常数相当于反应速度为最大速度一半时的底物浓度。

Km是酶和底物亲和力的度量，Km值小表示底物对酶的亲和力大，酶催化反应的速度也大。

Km是酶学中的一个重要常数，它的倒数1/Km叫做”亲和力常数”。

六、抑制剂

有些物质能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制，引起酶抑制的物质叫抑制剂。

1. 竞争性抑制剂

某些物质与底物的结构很相似，它们会与酶活性部位结合，造成与基质竞争而起到抑制酶反应的作用。如丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制。当底物浓度增加时，可以减少竞争性抑制剂对酶的抑制作用。因反应产物的结构往往类似于底物，所以它是常见的竞争性抑制剂。

2. 非竞争性抑制剂

某些物质并不与酶的活性部位结合，而是结合于其它部位，从而引起某些变化，造成抑制。增加底物并不能消除抑制剂的影响，重金属、螯合剂、氧化剂、氰化物及能与—SH作用的物质都属于非竞争性抑制剂。

酶抑制剂的种类很多，但由于毒性、对食品风味的影响以及价格等问题，使得抑制剂在食品工业中的实际应用寥寥无几。

七、激活剂

与抑制相反，把掩蔽酶活性部位的抑制剂以化学法除去，若能使酶还原到原来的性能，则酶被活化。此外还可在酶的其它部分结合活化剂，使酶的立体结构变化而活化。