大连厨师当选“中国西餐十大名厨”

2014年底,在由中国饭店协会评选出的首届中国西餐十大名厨中,大连百年汇豪生酒店行政总厨张楠位列其中。而最令人瞩目的是,这位名厨年仅32岁,不仅是十大名厨里最年轻的一位,而且,他还同时被选为中国饭店协会西餐专业委员会总干事。

□半岛晨报、海力网记者胡慧雯人物素描张楠 1982年出生于大连。现任大连百年汇豪生酒店行政总厨。16岁下厨房,18岁中专毕业后进入五星级酒店做厨师。是世界厨师联合会认证国际评委裁判员、全国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员,并获得国际烹饪艺术大师、首届中国西餐十大名厨、法国蓝带荣誉勋章等殊荣。

人物语录师傅最常说的一句话是做菜先做人。一道菜做出来,就能看到这个人的人品、人生态度。

我一直记在心里,记得师傅的教诲:学做菜首先要学做人,其次才是技术。 张楠关键词年轻只有32岁,已斩获无数厨艺荣誉 采访张楠之前,记者仅知道他目前在大连百年汇豪生酒店担任行政总厨。见面之后,不仅惊讶于他的年纪:出生于1982年,年仅32岁和动辄四五十岁的五星级酒店行政总厨相比,他实在是太年轻了。

据了解,张楠是目前大连五星级酒店中最年轻的行政总厨。 交换名片时,记者再一次被他名片背后那一串长长的头衔震惊了:中国饭店协会西餐专业委员会总干事、世界厨师联合会认证国际评委裁判员、全国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、法国国际美食协会亚太区名誉会长、国际烹饪艺术大师、首届中国西餐十大名厨 此前,在2014年7月5日,长春举办的法国蓝带美食协会(法国三大美食协会之一)亚太区颁奖礼上,张楠还被授予法国蓝带总统荣誉勋章、法国蓝带最高骑士荣誉勋章和法国蓝带金制会员荣誉勋章三枚勋章成为东北地区首位获此殊荣的主厨。

特别是法国蓝带总统勋章亚洲区仅有三枚,张楠又是当届获奖者中唯一的中国人。关键词忙碌领奖当评委,一个月内飞往4个地方 约访张楠不容易,因为他太忙了短短一个月的时间,在国内四个城市飞来飞去。 2014年11月12日,第16届FHC中国国际烹饪艺术比赛在沪举办。 FHC是目前中国顶级的国际烹饪艺术比赛,特别是从2013年起获得了世界厨师联合会(WACS)的认证,使得这场比赛更显示了其国际化和规范化。

世界厨师联合会相当于厨师界的联合国。而FHC中国国际烹饪艺术比赛是为数不多经过世界厨师联合会认证的比赛,比赛裁判半数以上都是世界厨师联合会认证的世界级裁判。张楠告诉记者,自己有幸受邀担任此次大赛的评委。

刚刚结束了在上海的比赛,张楠又飞往哈尔滨,在这里,他被法国蓝带国际烹饪艺术学院颁发亚太区分院名誉教授、美食博士的荣誉。离开哈尔滨之后,他又去了黄山,担任两年一届的全国职业技能大赛评委。今年是第五届比赛,是为4年后的国际烹饪艺术大师赛选拔人才。

说起来,张楠和国际烹饪艺术大师赛的缘分也颇深早在2010年的大赛中,他从参赛的36个国家的选手中脱颖而出,获得最高奖:特金奖。 全国职业技能大赛结束后,北京还有一份更大的荣誉在等待着他:在中国饭店协会推出的首届中国西餐十大名厨评选中,张楠赫然在列,成为中国十大名厨中最年轻的一位。

与此同时,这位年轻的西餐名厨还被选为中国饭店协会西餐专业委员会新一届的总干事。特写做烹饪比赛裁判每天要尝120-160道菜 说起来,很多人都对香港影星周星驰主演的电影《食神》印象深刻。在张楠看来,影视剧中的厨艺大赛都比较夸张,演戏作秀、吸引眼球的成分比较多,真正的厨艺比赛是很严肃的。

如果,你以为做裁判可以吃遍天下美食,是个美差,那么你就错了。在上海做裁判期间,我每天早晨5点钟就要起床,6点半之前要赶到比赛现场。每天大概要品尝120-160道不同的菜品。

张楠介绍说,不仅要品尝主菜,包括配菜、汤汁等等,都要一一品尝到位,然后详加点评。有一天是海鲜比赛。那天也巧了,所有选手的海鲜做的都偏咸。一上午七八十道菜尝完,我的嗓子都哑了师傅教诲做人先做事,做菜如做人 在采访中,张楠口里一直念念不忘的,是他的恩师。

提起戴书经这三个字,估计有不少大连人都知道中国烹饪大师、大连餐饮协会会长。而张楠就是戴老的磕头弟子。 能得到今天这些荣誉和成就,离不开师傅对我的帮助和栽培。

学做菜首先要学做人,其次才是技术。这是戴书经的一贯观点。张楠说,师傅人品很正,因此教育弟子也必须人品端正。 这些年我跟着师傅走南闯北,感觉他像父亲一样爱护我。师傅平时常挂在嘴边的一句话是做菜先做人。

一道菜做出来,就能看到这个人的人品、人生态度。 师傅今年66岁了,已经非常有成就了,但他还亲自下厨做饭,不断琢磨研究新菜品,着实让我们一帮弟子佩服。张楠说,自己现在也带徒弟了,他会秉承师傅的精神,精心培养弟子,为厨艺界培养出更多人才。

成长故事16岁就正式下厨最初学的是中餐 别看张楠的厨艺如此出色,但在家庭聚会上,下厨根本轮不到他。家里人都是厨师,而且多数是中餐厨师,我一个西餐厨师在家里不受宠。他开玩笑地告诉记者。

张楠出生于厨师世家。而他的厨艺,早期还是奶奶传授的。小时候,父母都比较忙,我一直跟在奶奶身边。奶奶祖籍天津,特别喜欢做吃的,我跟着耳濡目染,也对下厨产生了兴趣。 张楠记得,自己做的第一道菜是西红柿炒鸡蛋,是奶奶手把手教的。

初中毕业后,他考入大连烹饪职业技术中专,学的是中餐。那时候,每天下午3点多学校一放学,张楠就到大连一家著名的中餐馆当小工。那时我才16岁,就算正式下厨了。每天干到晚上10点才回家。 周六周日他也不出去玩,一个人躲在厨房练习改刀和颠勺。

在锅里放上沙子和水,练习颠大勺。改刀用土豆丝练,然后做笔记。回忆起那段日子,张楠用一个苦字来形容,如今他的手指上还有一道长长的疤痕,这是刚开始练改刀时切的,差点切到骨头。

那时候,我十个手指全是创可贴,胳膊上也被油溅得全是疤点。 从职高毕业后,张楠凭借着出色的技艺,被大连一家五星级酒店选中。那是2000年,我刚刚18岁。我进了酒店后发现,大连各大五星级酒店的行政总厨都是外国人,副总厨都来自北京上海,总经理都来自欧洲,人们讲的都是英语。

充满着异域风情的鸡尾酒会、国际自助餐厅、法式大餐,让张楠看到了另一个世界。那时候,我的理想是做行政总厨,而且要做星级酒店的总厨。 为了更好地发展,他毅然中途改道成为一名西餐厨师。