《舌尖上的中国3》画风突变？少了些嘴馋多了些内涵

另一方面，观众也明显感觉到《舌尖3》的巨大变化，前两季曾经让人看了禁不住咽口水，而如今镜头里的美食少了，被人情故事所取代。对此，第三季总导演刘鸿彦表示，“食物、人物、文化，是一开始就定下的关键词。第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。”

“我是来看美食的，怎么被种草买了锅？”第一集“器”播出后，不少网友如此评论。播出当晚，节目中涉及到的手工锻造章丘铁锅随即爆红，仅淘宝天猫销量就增长近6千倍。章丘臻三环铁锅淘宝店已经将货品全部下线，并发布声明：“舌尖播出后几十分钟就把我们两千余口库存卖光，手工的东西完全不可能快速或走量，还想请大家理性消费。洛阳纸贵，章丘无锅！留下一段美好回忆就好了。”声明还强调，“请不要再翻墙进厂和群体性在大门守候，厂里不卖锅。”

其实，对于这集讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的这一集打头阵播出，既出乎意料也让很多观众大感不适应。这成了《舌尖3》第一处引发争议所在，因为器具和人物是主角，美食就被一晃而过了。比如花大量篇幅讲述四川厨师兰明路如何寻找好坛子、如何正确使用泡菜老坛以及泡菜腌制的过程等，观众记住了一个个土黄坛子，却没看到几眼泡菜。又比如讲到陕西的“十碗席”，片子的重点在如何砌七个火力不一样的灶头做出七道热菜，而对做菜的过程并未加展示，那十道菜——红油豆腐、糯米饭、小酥肉、杂烩菜、高汤海带……镜头几乎是一闪而过。该集导演骆永红则解释，“器具”放在第一集，是因为所有的食物再精美，它的源头离不开灶、离不开锅、离不开从食器到盛器。就比如说铁锅，它的意义不仅体现在成就了鲁菜，还体现在因有铁锅才有了“炒”，而“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。

目前看来，前几集的排兵布阵都令人耳目一新，都是之前的美食纪录片从未专门呈现过的内容。《舌尖2》总导演刘鸿彦表示，之所以做这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的，“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”比如第四集“养”，刘鸿彦认为在创作上是最难的，而这一集又特别能体现中国人的智慧和理念，其背后体现了中国人的哲学观和价值观。该集导演陈硕仪解释，“谈食养，除了关注食物本身，更应当关注人。食物之所以能滋养人，还是在于人如何用真心理解了它，用匠心呈现了它。同时，一个人也能通过理解自己，提升自己，用心做好自己，来让食物和人之间发展出更好的关系。”

六年前，《舌尖上的中国》的出现让美食题材纪录片成为香饽饽，这部作品的拍摄手法与旁白设计也已被全国数百档同类节目争相模仿。如今，没有了“唯一性”的优势，观众的审美与期待又在不断上涨，这给第三季的创作带来了巨大的压力。《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片，简言之，美食纪录片的市场环境，已不可同日而语。然而，由于前两季带来的现象级传播效果，时隔4年才面世的《舌尖3》又免不了被拿来与前两季进行对比。

总导演刘鸿彦认为，时代在变，每个人生活在其中，尤其是作为一个纪录片的工作者，时代的脉搏和气息一定要把握住。所以，这一季在创作前经历了一个很长的寻找定位的过程。最终，基于传承和创新的双重要求，第三季在呈现令人馋涎欲滴的美食的基础上，增加了美食的文化感和历史感，通过大量前期调研、学术研讨，对中国菜肴前世今生进行溯源。美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中国》系列的根和魂。第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。

细心的观众发现《舌尖3》 中加入了一些纪实画面，特别是人物故事部分，大量采用纪实语言讲述人物背后的故事，使得整个影像的风格与之前有所不同。对此，总策划周塬表示，“第三季节目希望美食和人物互为观照，以一种最生动的、最饱满的状态呈现出舌尖故事”。

基于这样的创作理念，《舌尖3》并没有在寻找罕有食材和风味上下功夫，而是让观众记住了为饮食付出辛劳与心血的一批普通人，而他们的付出背后又都执守着同一种的情感观念。让人印象最深的第二集名为“香”，以介绍“小吃”为主，将云南的稀豆粉，四川麻辣烫、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子，泉州的石花膏、面线糊，以及陕西的水盆羊肉展现在观众眼前。该集导演黄鹤带着他的团队在用8个月的时间去到20个城市，接触136个人物，调研及拍摄120种小吃，精挑细选。这些小吃虽然太过平常，但选择它们是因为儿时的记忆，是对故乡的思念，对味道的坚守，对技艺的传承，还有顺应时代的活力。

黄鹤拍摄小吃这一集时，遇到过很多有意思的人物。在云南腾冲卖稀豆粉的老两口，虽然不善言辞，也不会写字，但却给摄制团队留下了深刻的印象，“老两口每天都在村口卖稀豆粉，除了村里人，外面的人很少知道他们的故事。但他们用自己勤劳的双手传承着云南腾冲地区最传统最朴实的美食，这种良苦用心是无价的，这种勤劳朴实更是无价的。”片中张爱佳和代克勤夫妇的故事被大家称为“爱情麻辣烫”，他们的生活饱含着酸甜苦辣咸，就像是他们经营的麻辣烫店一样。在他们身上，小吃不小，麻辣烫意味着婚姻、生活，一辈子的相伴。最后出场的陕西西安做水盆羊肉的老白，有着西北汉子刚毅、坚定的典型性格特征。即使日子过得艰苦，老白对味道的坚守，从来没有变过。“最终选择西北老汉老白作为压轴，也是考虑到他的傲骨精神”，黄鹤说。

总策划周塬表示：“我们节目在选择人物时，有一个硬性的标准，就是选择的人物一定跟食物密不可分，也就是说人物跟食物一个也不能少，人物一定是跟食物紧密关联在一起的，而不能是脱离。矛盾、冲突、情感是纪录片的生命，就像如今走红的章丘铁锅，人们想拥有的不仅是一口炒锅，而是经由纪录片得悉其背后的故事，感受到更加厚重的东西蕴藏其中。三万六千锤锻打出光洁如镜的铁锅，也不仅仅是一块铁皮，而是背后让人内心触动的故事。故事是载体，承载着千年万代不变的人心与情感，这与美食所系并无不同。