「烹制」小龙虾的制作技术攻略做法
一.选料
想吃到肉质筋道的小龙虾，首先得选鲜活的龙虾，因为小龙虾一旦死去，其肉质会在1个小时内变得相对松散。青色的小龙虾往往生长期短，个头也较小，壳薄肉嫩;那此壳厚色深的小龙虾，不仅个头较大、肉质也更为结实(图1)，而且虾头里面还藏有鲜美的虾黄。这两种类型的虾各有所长，需要我们按烹菜的要求去选择。如果是用炸或炒的方法来烹制，最好是选择青虾;如果是用焖煮等方法来烹制，则宜选择个头较大的小龙虾。
二.初加工
在江苏、上海等地，人们都习惯以整只龙虾入肴，据说可以最大程度地保证虾肉的口感。据我的经验，只要小龙虾足够新鲜，那么成菜的口感就不会有多少变化。在我看来，目前四川冷淡杯摊档在处理小龙虾时普遍做得过了头，因为他们几乎都是逐一揪掉虾头，只留虾尾，有的甚至是直接委托市场上的小贩代为初加工(有些小贩会趁机混入部分不新鲜的虾尾)。如此做法，其实是丢掉了小龙虾的精华部分——虾黄。
小龙虾的最佳加工方法，应该是“剪头去尾挑砂囊”，这么做既能保证小龙虾的食用安全，又能让食客享受到鲜美的虾黄。剪头，就是用剪刀齐小龙虾眼睛的后部剪下(图2)，顺势把剪刀伸进虾头，挑出头部的砂囊(也叫泥包)(图3)，再用指甲捏住虾尾中间那片尾页，用力拉出，以去除藏污纳垢的泥肠(图4)。因小龙虾爱钻洞一身上留有污泥，故最后还需要用毛刷刷洗干净小龙虾的外表，尤其是虾腹部(图5)。
三.目前流行的小龙虾烹制方法
小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工，也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜肴。我认为，现在餐饮市场上的特色龙虾菜肴可分为三大类。
第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”：其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”，与超市里卖的袋装十三香调料有差别，而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙虾时，如果加入香辣油、香辣酱等，那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。十三香龙虾的烹制特点主要在于以炸煮结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用，等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中，最后加入香料快速烹煮成菜。
第二类是以湖南口味吓和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”：厨师在制作时香料用得比较少，主要是突出麻辣味。四川冷淡杯摊档的麻辣小龙虾，几乎都是大火炒制出来的，汤汁的味道倒是浓厚，但是虾肉却不怎么入味。
第三类是以湖北的“宜城大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜：其制作方法分别是煮和焖。大个头龙虾的壳非常坚厚，故单纯炒制很难入味，但将龙虾剪头去尾后，再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味，而差别则在于：宜城大虾用油少，香料的品种和用量也比较少，突出的是小龙虾自身的鲜香味道;油焖大虾则用油量比较多，香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。
