煲汤时汤和肉哪个更有营养

2019-04-09
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文章简介：一般家庭会不定期煲汤来补充营养,有人认为营养在汤里,也有说法是肉的营养比汤多.事实究竟是怎样呢? 其实,这句话的正确与否,要看用在什么人身上,什么情况下.的确,无论鸡汤.肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身.肉类是肌肉纤维构成的,其中有 可溶性的肌浆蛋白和氨基酸.肽类等,它们容易进入汤中, 但大部分肌纤维成分很难溶出来.一般来说,肉汤.鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和15%~20%的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了.而骨头中的 钙.铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁

一般家庭会不定期煲汤来补充营养，有人认为营养在汤里，也有说法是肉的营养比汤多。事实究竟是怎样呢?

其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上，什么情况下。的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的，其中有 可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中， 但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的 钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌 酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收 能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。从这个角度说，喝鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮 物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，不放过多的盐，人们乐 于享用鲜汤也完全无可厚非。