张惠雯的胸 张惠雯:四季的滋味

馆子吃得越多,越觉得最耐吃的东西还是家里饭菜。不拘多么美味,餐馆菜肴连吃三天都会觉得腻,而且体内干涩。这时候,只想喝一碗家里煮的白粥,佐几碟时鲜小菜,什么莴苣炒蛋、丝瓜肉片、芹菜豆干之类的。这样的家常菜吃了不会觉得如何惊艳,却能细水长流的,令人身心舒畅。

每个季节有适合每个季节吃的东西。一般来说,本季好吃的东西都有当季的时鲜,既便宜,又应景,有种与自然、节气相调和的意味。譬如,仲春时节,我家乡的人喜欢吃香椿,那时候,香椿树刚生出嫩芽,最是气味香、质地嫩。

用香椿嫩芽炒鸡蛋,或是生的香椿芽切碎加入辣椒油凉拌,最配北方馒头。香椿叶好吃的时候也就是那么两周的时间,等到嫩芽长成了大叶子,就老了,清香不再。但很快,丝瓜长成了,嫩绿的、细细的一条,从棚架上垂下来。丝瓜是我顶喜欢的菜蔬,无论是清炒,配鸡蛋或是肉片炒都好吃。

暮春至仲夏这段时间总有很多好吃的果子时蔬。我记得初中时我大概正疯长身体,每天傍晚放学时已经饥肠辘辘,走在回家的路上,心里惦记着家里的晚饭。菜通常有炒丝瓜,我母亲喜欢用蒜蓉清炒或是和肉片一起炒,还有黄瓜拌变蛋、虾米炒冬瓜等。

那时候的黄瓜是农民推着小车进城卖,当天早上摘下来,身段细长,带着黄花,浑身小刺,无比鲜脆,不是如今超市里那种又粗又老的黄瓜所能比拟。河南的变蛋类似皮蛋,但不同于皮蛋,它是用鸡蛋而非鸭蛋变成的。变蛋的蛋清颜色是好看的琥珀色而非黑色,蛋黄也是金黄的,口味更清淡。这时节的水果也美好多汁,水蜜桃、香气馥郁的金黄色杏子,再晚些就是消暑的西瓜。

北方秋天的蔬菜不如春夏丰富,主要是萝卜、茄子、豆角、土豆,主妇们就在做法上多变花样。譬如茄子,有蒸熟后用蒜泥凉拌的,有和着肉馅炸成茄盒儿的,有时炒茄丝,有时把茄子切成麻将大的方块先过油再小火焖烧。我们秋天也会为冬天吃的东西做准备,譬如,我母亲常常把长豆角和切成条的萝卜在楼顶上晒干,收进大塑料袋里,到了冬天,我们就拿萝卜干炖羊肉,或是干豆角炖猪肉。

秋天的蔬菜虽然少,果子却不缺:苹果、梨子、葡萄、石榴、柿子……秋天是一个空气里漂浮着果香的季节。到了八月十五,这种香味达到顶峰,而后,金风玉露的季节开始转向萧瑟。

我印象最深的冬天的食物是一碗羊肉白菜汤面。每天中午,顶着北风蹬着自行车回家的"饥寒交迫"的我最想吃的就是羊肉面。羊肉切成细丝拌着姜葱丝在锅里炒过,没有了那股不好闻的膻味儿;白菜叶吸了羊肉汤,特有的菜叶清香反而更浓了;面一定是手擀的,保证筋道和汤的黏度。

这样一碗汤浓、菜叶香、面筋道的汤面,在严寒的天气能迅速补充热量,让人全身温暖起来。风雪之夜,最适宜全家聚在火锅前吃涮羊肉。那时没有电火锅,火锅多是黄铜的,下面烧炭块,火星会从中间的铜柱里不时迸出来。吃着烫口的羊肉、豆腐丝,就一口白酒,是莫大的享受。因为有了这些简单而美好的食物,连冬天的严寒也不那么可怕了。

(传自休斯顿)

笔心:到了八月十五,这种香味达到顶峰,而后,金风玉露的季节开始转向萧瑟。——张惠雯