渝都水煮活鱼
水煮活鱼
“水煮活鱼”系重庆风味菜，是近年来流行于大江南北餐桌上的一款江湖菜，又称“船夫鱼”“冷锅鱼”。渝都的“水煮活鱼”看似做法原始，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，配以辣椒花椒以发挥其御寒、益气养血之功效，用锅烹鱼，鱼刚断生即熄火上桌，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，也避免了因鱼片的长时间受烹煮而失去鲜味。，同时又能使锅内汤汁长期保温，达到吃完鱼片鱼头之后再添其他菜品续吃而不失味之效。。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣”，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之甚颇令人垂涎，吃上一口，唇齿留香之余更是周身暖和，不啻为寒冬腊月的餐桌最佳食补之品。
据餐厅刘波总经理介绍，渝都“水煮活鱼”添加香料时分讲究，比如天气冷时，水煮活鱼的汤里多加干香料；天气转暖，则要多投入新鲜芬芳散溢的香料。干鲜两种香料的香型和味道，各有其妙，在不同的天气和不同的心情里品尝，各人在鱼汤又会尝到香料及沸腾的水火熬制出来的不同妙处。 水煮活鱼，是近年来流行的一款江湖菜，又叫“船夫鱼”“冷锅鱼”。
上世纪70年代，川江万县段的打鱼船上，流行着一种别开生面的烹鱼方式：每当夜幕降临，渔民们点上炉火，熬上一锅可御风寒的麻辣汤汁，从船舱里摸出几条卖剩的鲜鱼斩成砣砣入锅内煮熟后熄火，一干人等围锅，大碗喝酒，大块吃鱼，鱼吃完后再点燃炉火将就烹鱼的汤汁，煮上一锅白菜，粉丝......。一天的辛苦，一身的汗水，随着习习江风；随着麻辣鲜香，化为满足，化为恬淡。
到了90年代，“渝都川菜火锅”发现了这种鱼的市场潜力，于是对其进行悉心改良，搬 上了都市人的餐桌，并取名：“水煮活鱼”。水煮活鱼最大的特点是：用锅烹鱼，鱼刚断生即熄火上桌，即能使鱼片、鱼头嫩滑，避免了鱼片、鱼头在锅内长时间煮而失去鲜味，又能使锅内汤汁长期保温。鱼片、鱼头吃完后，将锅内汤汁加热继续续烫食其它菜品，其味道越吃越香。
