水煮活鱼事件

水煮活鱼

水煮活鱼是近年来颇受消费者青睐的一道菜，然而最近一位业内人士向本报透露：“在福州开火锅店，起码有五成的利润；如果是水煮活鱼火锅，则利润更高，因为客人吃剩的麻辣油是可以被回收利用的，这样可以降低成本。”

至于如何“回收利用”，据这位业内人士透露，这种回收剩油加工新水煮活鱼的“路子”在技术上是行得通的，一般只需对剩油进行多层过滤、长时间沉淀后便可重新派上用场。只要顾客不是水煮活鱼的经常性食客，一般从味道上很难识别发现。

事实果真如此吗，那谁还敢点水煮活鱼？记者近日对福州的一些川菜馆进行了一番暗访。

业内人士向记者算了这样一笔“成本账”。福州多数中小饭馆的水煮活鱼价格每500克通常在12-18元。以草鱼为例，在福州台江宁化生鲜超市，售价是每500克4.5元左右，照此测算，每500克草鱼做成水煮活鱼，加上油、辣椒、花椒等各种辅料调料，加工制作成本在8元钱左右。分摊上店租、员工工资、税收、水电、液化气等各项费用开支，每500克水煮活鱼的经营成本至少要再摊上5元。每500克水煮活鱼的成本合计不下13元。

然而，很多饭店的价格只有12元，有的竟低到8元，明显低于“成本价”。那么他们的利润空间在哪里呢？答案就是回收使用剩油，降低加工制作成本。

记者在一家川菜馆的所见所闻印证了这位业内人士的说法。在福州市鼓楼区元帅庙一家川菜馆的门口，“水煮活鱼每斤 10元”的广告已经张贴了好几天。 12月13日下午4：50分，记者踱进店里，点了一头约1.3公斤重的活草鱼后，便走进厨房，只见一位年轻的厨师已经在锅台上起着了火忙将开来。记者与之搭着话，并乘机打量了一下厨房，对一只架在木凳上的白铁皮桶产生了“兴趣”，桶里盛着大半桶的表层浮着油的暗红色液体，厨师说这是辣椒油。这时厨师已经调好了味，从灶台上的一只不锈钢盆里舀了一大勺的植物油下锅，记者瞅瞅盆里剩的小半盆油，那油色并不怎么透亮，显然是曾经用过的。厨师的解释是“买的是散装油”。

说话间，记者要的水煮活鱼已经出锅，坐进包间胡乱吃完后，便叫来服务员买单，同时作可惜状对服务员说：“一道菜用这么多的油和辣椒，真是浪费。”

服务员说：“川菜就是这样。”“这些剩的油应该还可以再用吧？”

“我们都是倒掉，有养猪的人会来收，一个月还要给我们店里60元钱呢。”

这时店里陆续来了一些客人，记者于是假装要向厨房要点红辣油回家拌酸菜用，又随服务员进了厨房，在该操作台下发现了一只红色的塑料桶，桶上架着一把铝制滤勺，滤勺上堆得着些熟的黄瓜段、黄豆芽以及其它的一些诸如碎鱼肉、辣椒段等，显然是客人吃剩的水煮活鱼的杂碎。记者乘其不备，悄悄端了一下滤勺的柄，便看见了红桶里盛着的从吃剩的水煮活鱼的杂碎中滤下来的“红油”，与白铁皮桶里盛着的红油并无二致。记者还想再问时，服务员却不再“热情”，转身为其他顾客服务去了。

记者暗访发现，废油重新回收利用几乎是一些小饭馆的“通病”，有些店主还振振有词地向记者解释说：“在重庆一带都是如此，回收的油经过高温处理会杀死其中的细菌。”

据有关人士介绍，水煮活鱼回收使用剩油危害甚大。据介绍，高温下重复使用过的废油会产生致癌物，含有大量对人体有害的苯类成分，如果被人食用后，很容易长期潜伏在人体内；剩油被重复使用的次数越多，其中对人体有害的毒素产生得越多，用这样带“毒”的剩油制作水煮活鱼，不但会破坏鱼肉中的营养成分，而且很可能改变其成分构造，产生新的对人体有害的物质。另外，重复使用水煮活鱼剩油还将对我们赖以生存的环境形成污染和破坏。