制作甜美点心 谨慎选材细致操作

2019-07-15
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文章简介：为什么面粉有高筋.中筋.低筋之分,三者有何不同? 烘焙材料种类繁多,光是面粉就有高筋.中筋.低筋之分,另外还有全麦粉.裸麦粉等种类,一般制作蛋糕.饼干及中式点心

为什么面粉有高筋、中筋、低筋之分，三者有何不同？

烘焙材料种类繁多，光是面粉就有高筋、中筋、低筋之分，另外还有全麦粉、裸麦粉等种类，一般制作蛋糕、饼干及中式点心的油酥，都是用筋度较低的低筋面粉，而中筋面粉常用于包子、馒头等发面制品，以及小甜点中的派皮；高筋面粉因为筋度最高，在搓揉成面团后可产生面筋，以包裹住酵母中所释出的二氧化碳，适合用来制作面包类的烘焙品。

可以将材料放入烤箱后，再开始加热烤箱吗？

如果等到面糊都拌好了，或是面团第二次发酵都完成了，才开始预热烤箱，或者将东西放入烤箱直接调至定温加热，这两种都是错误的方法。像面糊和面团类的产品，最重要的就是加热时机。因为面糊自搅拌好之后就会逐渐开始消泡，所以无论是在烤箱内等待加温或是待烤箱预热到定温再放进去烘烤，蛋糕都会无法顺利膨胀而不发，甚至会产生沉淀。而面团在最后发酵完成后，如果不立即放入烤箱中烘烤，面团在室温下会开始皱缩，如果放在发酵室不取出，却又会出现发酵过度的情况，所以由此可知，在开始进行点心的制作时，要记得先预热烤箱，才不会功亏一篑哦！

泡打粉和酵母粉有什么不同吗？

酵母在适当的温度及营养条件下，可以吸收外面的养分进行发酵，慢慢释放出二氧化碳使面团膨胀起来，而泡打粉则是化学物质，遇水便开始快速地释放出二氧化碳。另外，就面团和面糊本身的成分而言，因为在制作一些甜点时通常都含有大量的油和糖，对于有生命的酵母而言，是无法生长繁殖的环境，再者面糊质地过稀，也无法保留住酵母慢速释放出的二氧化碳，而高糖高油却不会对泡打粉造成任何影响，只要有足量的水和温度就可以了，所以说面团适合于酵母发酵，而一些甜点面糊则使用泡打粉、小苏打粉等化学膨大剂较为有效。