四川凉面的做法
2018-08-30
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文章简介：用料 中筋面粉150g.鸡蛋一枚.姜.蒜.小葱.白砂糖8g.醋8g.酱油15g.花椒粉.白胡椒粉.菜籽油.香油 四川凉面的做法 150g中筋面粉,一撮盐,一撮蓬灰,一个鸡蛋黄和适量冷水,蛋黄和冷水的总重量60g. 略揉. 反复过压面机1档,过一次折叠一次,直到表面光滑.这个步骤差不多要重复十来次. 然后依此增加档数,我的机器有12挡,这次压到第五档,总之看
用料
中筋面粉150g、鸡蛋一枚、姜、蒜、小葱、白砂糖8g、醋8g、酱油15g、花椒粉、白胡椒粉、菜籽油、香油
四川凉面的做法
150g中筋面粉，一撮盐，一撮蓬灰，一个鸡蛋黄和适量冷水，蛋黄和冷水的总重量60g。
略揉。
反复过压面机1档，过一次折叠一次，直到表面光滑。这个步骤差不多要重复十来次。
然后依此增加档数，我的机器有12挡，这次压到第五档，总之看个人喜好仅供参考。把长面片略切割到合适操作的长度。中途用粘米粉/淀粉作为手粉防止粘连。
压面。做好的面条分好分量放袋子里冷冻保存，吃的时候煮，和现做面条口感基本没差，比干挂面好吃太多了。
姜蒜磨成泥取两大勺，加入一大勺水隔渣备用。另外准备葱，复制红油和料汁：复制酱油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉适量。醋最好用保宁醋，如果没有则用镇江香醋。
面入沸水煮到八分熟，里面有一个小硬心的时候就可以捞起滤水，四川凉面的面条千万不要过凉水。
面加入熟菜籽油(菜籽油入锅熬到十成热关火放凉)和香油的混合物拌匀，吹风，用电风扇或者大扇子随便，边吹边挑开，一直到面彻底冷却为止。一次可以多做一点，要吃的时候拿出来拌料就能吃了。
碗底先铺一层豆芽，盖上做好的凉面。加入料汁和一大勺滤渣的姜蒜水
按口味淋上红油
撒葱花
拌匀开吃。
四川凉面，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻酱啥的方子不是四川的
小贴士
1.四川凉面是用机制碱水面，颜色发黄。老实说我试过只用碱水，色泽的深度比不上市售的。一直怀疑里面是不是加了色素....所以这次继续靠鸡蛋黄增色好了。
2.四川的小饭馆消夏套餐就是凉面、稀饭、咸菜和咸蛋一枚。
3.面条煮好后千万不要过凉水!
