沈宏非月饼 沈宏非:肉感的月饼
从前,如果一个上海人(或一个苏州人)对一个北京人(或者广州人)说:有一种月饼是肉馅的,而且是鲜肉─后者当时所受到的震撼,简直就等于听到美国宇航局宣布:月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄。至少,比我在《我的千岁寒》里读到王朔说“月亮就是一板砖”时还要High。
比较像板砖的,是北京从前的月饼,广式月饼,自从内置鲍鱼燕窝,外挂豪华礼盒之后,无论在功能还是外观上,也越来越接近板砖。到目前为止,长得还比较像一个老老实实的月饼的,算下来,只有苏式的了,而苏式月饼里一成不变者,惟余鲜肉月饼。
尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿,尽管火腿也是肉,不过,唯独鲜肉月饼的馅,是像肉包子那样,完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅,皮是酥皮;现烤现卖,现买现吃;一手交钱,一手交货。刚出炉的鲜肉月饼,从烤锅上铲起,隔着薄薄的一张纸,当指尖感受到温度的同时,一股销魂的香味也钻进了鼻孔─或者,把这两种感觉互换,让鼻子感受温度,让香味钻进指尖。
层层迭迭的酥皮,说它酥,却隐含着几分脆;说它粉,又潜伏着几分轫,这种七荤八素的特殊口感,完全来自于肉馅─必须是后腿肉。
在烤制过程中,热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面,不像生煎包那么多汁,却有汁感,咬下去,再用舌将皮和馅充份搅拌,油酥夹着肉香,真个是“打耳光也不肯放”。
既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来,那么,鲜肉月饼的御敌之法,就是一口一个,一气吃完,像吃寿司一样。此举不仅是为了“御敌”,尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此,鲜肉月饼的个头不能太大,再说,个头过大,烘焙时也会影响到馅的熟度。
肉和油酥恰到好处的融合,是烘焙鲜肉月饼的核心技术,过之则就干;不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部份,不是皮,也不是肉,而是皮和肉的中间过渡层,因为肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关,烘焙过程欠拿捏,只是一味的多汁,烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。
凡苏式月饼,没有不掉渣的,鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能免掉渣,不过入口之前,最好让它任意掉下几渣,除了检验外层酥皮到不到位,也是为了完成最终的仪式。苏式月饼那张特有的油沁纸,一是为了包裹,二是为了承接进食时不断剥落的层层酥皮。
伴着酥皮落在纸上的窸窸瑟瑟的声音,月饼吃起来也更加有滋有味。最后,纸对折,把一堆碎屑仰天送入口中,顺势闭上眼睛,说不定就会看到“铜钱大的一个红黄的湿晕,像朵云轩信笺上落了一滴泪珠,陈旧而迷糊。”
许多年以后的一个中秋月圆之夜,透过月光,苏州人看到的是油沁纸上显现出来的一条杀气腾腾的“短信”。据《野客丛谈》:“元代至正二十六年夏天…至中秋佳话,刘伯温于月饼内遍置‘八月半,杀鞑子’字条,相约起事,各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮,乘酒兴为之,势如破竹耳!胡人不识汉字,因而覆亡。”
假设这段野史乃鲜肉月饼的出处,就可以为月饼里的肉馅找到一个理由─就馅料而言,还有什么能比猪肉更能“屏避”胡人、为机密信息再次加密的呢?换句话说,若改用牛羊肉做馅,那凶“饿”的胡人,还不闻着味就扑将过来了?
因此,鲜肉月饼也可能是这个中秋节唯一会受到猪肉涨价影响的月饼。
鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩,其实是苏州人的东西,属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术,苏州人认第二,没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方,应该改名叫做“酥州”才对。
尽管上海到处都有鲜肉月饼卖,从老派的德兴馆、王家沙到新派的新亚大包、克莉斯丁甚至麦德龙超市,但是鲜肉月饼在上海人民里面的“粉丝”,目前在“老大房”这个名号之下,分为“西区老大房”和南京路“真老大房”两派。老大房,前身叫“陈大房”,创建于清咸丰元年(1851),光绪二十六年(1900年)改名为“老大房”。
两家“老大房”之外,也有“粉”淮海路“光明村”以及同一马路上的“长春食品店”或“哈尔滨食品店”的,也有人对今已不存的“何顺泰食品店”情有独钟,这家店在瑞金一路近延安中路,楼上是厂,楼下是店,完美地体现了鲜肉月饼“现烤现卖”的基本原则。
“现烤现卖”是对卖方的要求,至于对买方的要求,一是现买现吃,二是耐心排队。因现烤之故,店里没有存货,所以,凡是有几分名气的店,门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤,一炉一炉地卖,除非像“何顺泰”那样楼上是厂,楼下是店,绝大多数的食品店,都不可能在现场摆出太多了烤炉。
当然,如果你不愿排队,也不难找到那些不执行“现烤现卖”原则的店在恭候你的大驾。
现烤现吃,完全是为了保证肉汁和酥皮的新鲜度。我甚至认为,月饼到手以后,就是边走边吃也不宜提倡,最好就是当着烤饼师傅的面把它一口吞下,然后边走边嚼好了。
综上所述,我认为在排队的时候,应当拿出在虹桥机场等候东航飞北京飞机的耐心,如果你一向不从虹桥机场飞北京,更不坐东航的飞机,也不妨把这种耐心的规定情境改为在虹桥机场等出租车。拿到月饼之后,就得假装自己是被五步蛇狠狠地咬了一口,站在原地立马吃掉。在哪里买的,就在哪里吃掉;在哪里跌倒,就在哪里躺下。
如果非带几个回家不可,除非你家就住在“老大房”贴隔壁或者楼上,否则,无论你用什么工具翻热,吃起来都像是北方的猪肉馅饼。非加热不可的话,只能用烤炉或者平底锅,微波炉热过的一定会干,咬一口不但像猪肉馅饼,而且是上海人对北方馅饼的拙劣模仿之结果。
鲜肉月饼,全年供应,不独中秋,年中无休。又因内涵家常,长相粗鄙,兼且只宜现烤现吃而无法包装打扮,其早实已淡出了“月饼”的庙堂而沦为普通的街头小吃,自暴自弃的不知是我的味蕾还是鲜肉月饼,总之味道也大不如前。
举头望明月,低头吃月饼,今天回想三十年前的上海鲜肉月饼,心情多少会有些像张爱玲说的月亮那样:“老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的,比眼前的月亮大,圆,白;然而隔着三十年的辛苦路往回看,再好的月色也不免带点凄凉。”
今天的鲜肉月饼,好在还有一层酥皮,酥皮里面还包着一团猪肉,而且名字仍然叫做月饼,所以,还可以能拿它来吓吓那些不常出门并且住在五环以外的北京人或者住在番禺的广州人了─说实话,吃鲜肉月饼的时候,我情愿自己不是上海人,因为第一次听到这四个字时所受到的惊吓,能令美味倍增,让难吃变得不太难吃。这个玩艺,可以算是我们中国人“早就有过”的分子美食。
