螃蟹配酒的黄金法则

2018-10-16
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文章简介：霜降一过,天气顿觉冷凉,然而此时才真正是吃大闸蟹的最好时节,母蟹丰富,公蟹可期.在网传统上讲,"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱",吃大闸蟹是要配上黄

霜降一过，天气顿觉冷凉，然而此时才真正是吃大闸蟹的最好时节，母蟹丰富，公蟹可期。在网传统上讲，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，吃大闸蟹是要配上黄酒，这其中自有道理，蟹性冷，黄酒热，可以中和，同时黄酒可以往腥解腻。然而对于葡萄酒来说，假如选择对了酒水，同样可以有尽配的感觉，并且别有一番滋味。

杰卡斯莫斯卡托粉红起泡酒特有的自然、新鲜、果味丰富，是大闸蟹的新鲜配搭。

尽管葡萄酒五花八门，然而浓重的红葡萄酒并不是搭配大闸蟹的最佳方案。侍酒师萧红这样说。她推荐用白葡萄酒搭配清蒸大闸蟹，“白葡萄酒的果香浓重，不掩盖大闸蟹本身的滋味，同时酸度够，可以解腻，如此一来，原本搭配大闸蟹的蟹醋都可以省略了。”

在西餐的网传统中，螃蟹属于海鲜，搭配白葡萄酒天经地义，并且最好是冷过的干白，果香浓郁，进口不涩；假如是甜白则稍逊，进口过于甜腻，反而轻易抵消大闸蟹的鲜美。萧红为我们推荐了来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztramine)、德国的雷司令(Rieslin)，以及意大利的灰皮诺(Pinot Gris)。

在葡萄酒爱好者周行看来，半干白葡萄酒最为合适，蔽日德国雷司令或者经过陈年几年的霞多丽均可，大闸蟹最重要的口感是鲜美和滑腻，半干型葡萄酒酸度适中，口感清爽，算是搭配中餐最普遍的百搭酒款，“并且搭配大闸蟹最好有一些木桶陈年的清香，不能过于酸，这样会破坏大闸蟹的口感。”

中餐中的清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹，有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以也需要有一些别出心裁。

起泡酒或者合适，但无疑这需要一点尝试的勇气，由于一般人饮用起泡酒或者香槟，都是直饮最佳。着名的大闸蟹品牌成隆行在今年做了一番尝试，他们的礼盒里没有常规的黄酒，而是有了一瓶杰卡斯莫斯卡托粉红起泡酒。

杰卡斯莫斯卡托粉红起泡酒秉承了杰卡斯品牌所特有的自然、新鲜、果味丰富的特点，当大闸蟹蟹肉进口的鲜嫩，伴随着莫斯卡托粉红起泡酒跳跃的口感，加以精致的起泡和清爽的扫尾，搭配出新鲜的味觉感受。而其所独占新鲜芳香的覆盆子、草莓以及梨子的夏季浆果香气，交融着金黄蟹膏馥郁的鲜美香气，让餐酒的甘甜与食材自身的鲜味相得益彰。

在着名餐饮评论人董克平看来，大闸蟹是一种口感强硬的食用品，不同于任何一种中餐西酒的搭配，白葡萄酒固然清爽却不轻易镇得住；起泡酒固然跳跃却往往同床异梦，而同样气场强大的烈酒，如干邑或者威士忌，又轻易用力过猛，掩盖住大闸蟹本身的鲜美，所以他推荐了一款别致的酒：雪利酒，这是一种趋近完美的体验。

雪利酒主要产自西班牙，酒体颜色从白色到深黄，甜度从不甜到很甜，有很多种变形，雪利酒的酿造工艺与普通白葡萄酒不同，口感更加复杂。这种奇异的口感源自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会削减酒中的甘油成分，让口感更干，这种口感与大闸蟹的鲜美搭配起来，就有点天雷地火，并且雪利酒酒精度数高很多，微醺感来得更快，于是有了中西合璧的快感。