咸中重甜 鲜美可口的“老上海油爆虾”
中国的语言是很形象的，像熏和烧这样的做法，都是指用中火和小火长时间加热，与之相对的就是爆和炒，都是指用大火短时间加热。我们经常会形容一个人的脾气很火暴，其实就是沾火就着，很容易发怒的意思，实际上都是在形容时间短和时间急。
河虾，又称青虾，中国人吃得最多。中国人对于河虾的偏好，南方远胜于北方，而南方各地，又以江浙沪最多。以前的河虾都是野生的，当今污染严重，以养殖居多。不过既然叫河虾，显然以江河里的为最佳，因为要与水流搏斗，虽然个小，但肉紧，富有弹性，特别美味。河虾虽然并不是什么稀罕之物，但是并不价廉。除了油爆虾这种经典的做法，善于生活的上海人还发明了另一种和黄瓜同妙的做法，有荤有素，叫黄瓜漏虾。
比河虾稍微差一点儿的是湖虾，江南的水面，风平浪静，运动的机会少，其肉质上自然逊色。湖虾的颜色一般会比河虾白一些，而且蹦起来也没那么有力，所以大家选购的时候一定要注意。说起来河虾算是杂食动物，可是性格勇猛，有活食的话，就不去碰饲料了。有一次家里小朋友从河里抓来几只野生的河虾，放在鱼缸中，结果整缸的热带鱼越来越少，也不见尸体，原来都被河虾吃掉了。
油爆虾全国各个省份和城市的人都会做，因为河虾并不是什么稀罕之物，有水的地方就有河虾，只不过近些年很多河流污染严重，所以河虾的质量有所下降。虽然全国各地都有油爆虾，但是上海的做法是最出名而且也最有特色的。老上海油爆虾最大的特点是甜中带咸。上海菜的口味是以甜口为主，但是这些甜又有很多种细微的区别，咸中带甜、甜中带咸，以及甜中带酸，还有大酸大甜，其实这些口味吃起来都不一样。不同的食材和不同的菜式，有不同的口味趋向，大家做菜的时候应该注意区分不同菜式的不同口味。
老上海的油爆虾是带皮一起吃的，因为高温爆过的虾皮非常酥脆，同时又吸附了很多汤汁，吃起来是作常过瘾的。可是大家都知道像杭州的龙井虾仁、山东的清炒虾仁，都是去虾皮之后来炒的，吃起来非常鲜嫩，为什么上海的油爆虾要带皮来爆炒呢?道理很简单，大家都吃过炸花生米，市场上卖的炸花生米有两种，一种是带皮的，另一种是去皮的。花生的外面有一层红色的外衣，不要小看了这层薄衣，它的作用非常重要，带皮的和去皮的花生米吃起来口感和口味是完全不一样的。此外，大家都知道月川菜当中有一道非常著名的菜叫宫保鸡丁，里面也会用到花生米。正宗的川菜厨师都知道，宫保鸡丁一定要用带皮的花生米来炒才妙，因为花生的外皮可以更好地吸附汤汁，让花生更有味道，这就很好地解释了为什么上海的油爆虾要用带皮的净河虾来爆炒。
