《舌尖3》尝试理解美食背后的文化和文明

等待四年，《舌尖上的中国》第三季（以下简称《舌尖3》）终于于大年初四在央视纪录频道和优酷视频同步播出。一经播出，便延续了高话题性、高收视率。据相关数据显示，2月19日至21日播出的前三集平均收视率1.7%，收视比肩同期最火的电视剧和综艺节目，“章丘铁锅”的海量订单、天猫销量同比增长6000倍，这些颇能说明“舌尖”的影响力。然而，在重聚吃货们目光的同时却也引发网友们的吐槽，“这分明是‘舌尖上的炊具’、交叉剪辑有点混乱、解说词中用‘食髓知味’（贬义）有待商榷……看不到舌尖美食，只有感人故事。”那么，《舌尖3》在改变风格的背后，有哪些隐情呢？

争议：看不到美食之“美”

“我是来看美食的，怎么被种草买了锅？”第一集“器”播出后，不少网友如此评论。播出当晚，节目中涉及到的章丘铁锅随即爆红。整个片子由讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的这一集打头阵播出，出乎很多人意料。

该集导演骆永红表示，“器具”放在第一集，是因为所有的食物再精美，它的源头离不开灶、离不开锅，离不开从食器到盛器。就比如说铁锅，它的意义不仅体现在成就了鲁菜，还体现在因有铁锅才有了“炒”，而“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。

第二集片名为“香”，以介绍“小吃”为主，该集导演黄鹤带着他的团队用8个月的时间去了20个城市，接触136个人物，调研及拍摄了120种小吃，精挑细选才将云南的稀豆粉，四川的麻辣烫、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子，泉州的石花膏、面线糊，以及陕西的水盆羊肉展现在大家眼前。

黄鹤表示，中国人一直懂得自然的馈赠，靠山吃山、靠海吃海，亘古不变，“希望《舌尖3》能表达中国的地大物博和中国人的智慧。”小吃对于他而言，是儿时的记忆，是对故乡的思念，对味道的坚守，对技艺的传承，还有顺应时代的活力。但在部分观众看来，无论是经营着煎饼果子摊的下岗女工红姐，还是弃医从商的麻辣烫女婿，都让人感觉煽情的成分多，而且两种小吃本身也没太讲透。

第三季的“宴”也被吐槽在“礼仪”上着墨过多，而停留在美食本身的很多镜头都只有几秒，“舌尖系列之前每一个人物，几乎都和食物本身有着直接的关联。这一集讲个70岁才开始收徒的老武术家，讲师徒传承讲了10分钟都没菜什么事……终于要筹备寿宴了，却没等到美食的制作过程。最后来一句，吃什么老武术家根本就不在乎，在乎的是徒弟和传承……”有网友评价只能“呵呵哒”了。

回应：重在挖掘美食背后

目前看来，前几集的排兵布阵都是之前的美食纪录片从未专门呈现过的内容。据总导演刘鸿彦表示，之所以做这样的结构，其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的，“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深的东西到底是什么？不仅仅是这个东西是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的，再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”

面对不少观众表示出“无法接受”这样的“舌尖3”，有业内人士认为，《舌尖上的中国》第一季播出时，全国仅有40到50档美食栏目，而现在，有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片，简言之，美食纪录片的市场环境，已不可同日而语。如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。

总导演刘鸿彦认为，时代在变，每个人生活在其中，尤其是作为一个纪录片的工作者，时代的脉搏和气息一定要把握住。所以，这一季在创作前经历了一个很长的寻找定位的过程。

最终，基于传承和创新的双重要求，第三季在呈现令人馋涎欲滴的美食的基础上，增加了美食的文化感和历史感，通过大量前期调研、学术研讨，对中国菜肴前世今生进行溯源。

例如，对于韩国泡菜入选世界六大非遗美食，很多网友觉得忿忿不平，因为据考证，中国制作泡菜的工艺历史悠久，《诗经》就曾记载“疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”，意思是疆场的瓜菜类经过腌制之后，献给皇帝食用。中国美食文化博大精深，种类繁多，有89个国家级的非遗美食，但没有一个世界级的非遗美食，成为一大遗憾。而《舌尖3》创作团队曾为一个白菜去到扬州四五趟，还找到农业大学专门研究农史、蔬菜史的专家，辗转多地去查资料，花费大量心血，只为搞清白菜从北到南是怎么演变的、中国白菜怎么传到韩国的。

第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中国》系列的根和魂。记者 冯遐