王兴国营养师 97营养师王兴国的观点
昨日的蔬菜水果餐非常见效,今天没睡成懒觉,早早就醒了,饿醒了。早餐食谱几乎是现成的,打豆浆,热昨日的剩菜,腾(就是热一下的意思)馒头。打开冰箱拿枣馒头时,发现数个大馒头上已经长出绿色的霉斑,大馒头发霉了。
大连,据说是受山东风俗的影响,北方很多地方有这样的过年习俗,准备年货时要蒸很多枣馒头(馒头皮上插上枣瓣如图,也有不带枣只是大个头的馒头,还有带各种可爱造型的),留待正月慢慢吃。过去可能极少有吃到发霉的,原因有三,其一,那时候全球还没变暖,正月气温很低,抑制霉菌生长;其二,腊月底,二十八九才蒸好,保质期比较近,不会放很长时间;其三,准备的馒头不会很多,数个而已。
时至今日,情况已有很大变化。室外气温不够低,放在冰箱冷藏室,温度在零上,霉菌照样可以繁殖;很多单位集团采购(不包括自己食堂蒸制的)的馒头都是早早地,甚至在小年之前就批量蒸好了,放置很长时间才发到职工手上,故早就过期了;我家冰箱长霉的馒头就是这种情况,而我单位食堂腊月二十八蒸制并发放的馒头安然无恙。
当然,还有最关键的,就是馒头太多。单位发、亲友送,自家一个不蒸,冰箱都放不下,送人一些后冰箱里还是满满的。正月却偏又总在外面吃,在家吃的机会不多,大馒头过剩。年三十以来,只要在家吃饭我就吃大馒头,一次米饭也没吃,还是来不及“消化”掉。实在无奈。
长了数个霉斑的数个馒头是吃还是扔呢?真是两难。最省事的方法是直接扔掉,但这也太浪费了,很难说服自己。我上大学之前,吃过的馒头大概都可以数过来(那是主要吃玉米、小米等杂粮),何况咱从小的教育就是“粒粒皆辛苦”。我仔细检查了一下霉斑,比较小,散在,还没连接成片,也还比较浅(没穿透馒头皮)。
于是,决定采用折中之法,把整个馒头的外层(包括馒头皮和少量的皮下“组织”)用刀切下来(有点像削苹果皮),然后蒸3、5分钟后食用。今天我家早餐吃的就是这中无皮馒头。样子难看,但味道没受影响。
事情还没完。那些没长霉的大馒头也已经放六七天了,估计还得吃些天。为了避免长霉,我把它们挨个蒸了一遍。以笼屉冒气计时,蒸2、3分钟即可消灭落在馒头外皮的霉菌。这种蒸法当然也会造成维生素B族破坏,但不会很严重,而且两害相权取其轻,总比发霉扔掉强。
有些风俗特别不适合发扬光大,特别不适合市场化,过年准备枣馒头即为一例。到:
