咸鸭蛋为什么会出油？咸鸭蛋的营养功效与作用
还记得八月十五中秋节的时候会吃月饼，而很多人喜欢吃咸蛋黄的月饼，而咸蛋黄除了能做月饼，馅饼这些的零食之外，还可以烹饪成菜肴，而这里所用的咸蛋黄一般指的都是咸鸭蛋的蛋黄。咸鸭蛋又被叫做咸杬子，盐鸭蛋，腌鸭蛋，青果。
咸鸭蛋的历史悠久，在南北朝时的《齐民要术》中就有记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。而在清朝的时候就已经有很多作坊加工咸鸭蛋了，而又以江苏高邮的咸鸭蛋最为出名。
咸鸭蛋是用新鲜的鸭蛋制成的，不同的地方有不同的制作方法，有的用盐水，有的用黄沙，还有的用面糊，甚至还有白酒的，而口味也比较多种，除了普通的咸鸭蛋之外，还可以制作辣味咸鸭蛋。
那么由新鲜鸭蛋制成的咸鸭蛋，在经过常时间的腌制之后还有营养么？
100克咸鸭蛋的营养成分如下：
蛋白质：10.4克
脂肪：13.1克
碳水化合物：10.7克
胆固醇：647毫克
核黄素：0.33毫克
硫胺素：0.16毫克
胡萝卜素：7微克
烟酸：0.1毫克
维生素E：6.25毫克
维生素A：134微克
视黄醇当量：61.3微克
钠：2706.1毫克
钾：184毫克
钙：512毫克
磷：231毫克
铁：3.6毫克
锌：1.74毫克
镁：30毫克
锰：0.1毫克
铜：0.14毫克
硒：24.04微克
热量：190千卡
通过上面的营养成分表可以知道，即使经过一段时间腌制的咸鸭蛋还是很有营养的，即使和新鲜的鸭蛋相比，虽然蛋白质由原来的14.7克降低到10.4克，但是脂肪含量变多了，由原来的11.6克变成了13.1克，还有糖水化合物的含量也变多了，由原来的1.6克变成10.7克，而钙含量由原来的55毫克变成了512毫克，钠含量就不说了，毕竟是经过盐水浸泡的，钠含量肯定大大提升了。
咸鸭蛋的功效与作用
在中医看来，咸鸭蛋性凉，能够滋阴，润肺，除热，并且腌制过后的咸鸭蛋清肺火的功效比新鲜的鸭蛋更好。并且咸鸭蛋的含钙量很高，因此食用咸鸭蛋能够补钙，而咸鸭蛋中的铁，钙和无机盐都比新鲜的鸭蛋来的好，所以适量食用是没有危害还有好处的，但是由于咸鸭蛋的钠含量非常高，如果食用过量的咸鸭蛋则会导致钠超标，可能会因此患上高血压等，从而伤害身体健康。
和新鲜的鸭蛋相比，为什么咸鸭蛋的蛋黄有那么多的油呢？
首先要说的是，即使是新鲜的鸭蛋也含有14%-16%的油脂，这是相对于整个鸭蛋，而如果去掉蛋白，只算蛋黄中脂肪的含量的话，那么蛋黄里脂肪的含量大概有31%-36%，所以也就是一个蛋黄里有三分之一都是脂肪。
而我们平时水煮鸭蛋的时候，鸭蛋中还含有蛋白质，蛋白质是一种很好的乳化剂，会把蛋黄中的脂肪分成细小的油滴，这样人们的肉眼就不能分辨出来，而咸鸭蛋要经过盐水浸泡，而盐分渗人鸭蛋后，会与蛋白质发生盐析反应，使蛋白质变性凝固，那么作用乳化剂的蛋白质发生反应之后，里面包裹的小油滴就聚合起来，变成了咸蛋黄中肉眼可见的油脂了。
