最易致癌的10个炒菜习惯 80%人居然都犯
炒菜,对每个人来说并不陌生,很多人会以为炒菜是一件简单的事情,其实炒菜的习惯关乎着我们的健康,假如你有炒菜的坏习惯很容易导致癌症。那么,你知道哪些是炒菜的坏习惯呢?下面,就由小编带您一起去了解一下炒菜经常犯的错误。
1、炒菜喜欢放味精
众所周知,味精对人体的危害很大,然而很多人却喜欢在煮菜煮汤时放味精,特别是碰到酸性的食物,如果放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。
2、冻肉在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。
其实,冻肉最好在常温下自然解冻。或者可以放一些冷水,再把冻肉放在冷水里解冻。建议在炖肉汤的时候,不要在烧煮中加入冷水,因为汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,从而不容易煮烂,而且还会影响到猪肉本身的鲜味。
3、切完菜再用水焯
做菜时最好先将洗净菜沥干后再切比较好,因为洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
还有蔬菜不要切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
4、不刷锅接着炒菜
你有没有发现很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。特别是在餐馆经常看到厨师为了节约时间 ,一道菜接着一道菜再炒。殊不知,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。
因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。注意,在清洗锅时,要用钢丝球刷洗,因为有些残渣残留在锅底非常顽固,直接用抹布是洗不掉的。
5、炒完菜马上关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房里。
所以不论是煎、炒、煮、蒸、炖、即使烹调结束了,也不要马上关掉抽油烟机炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
6、做菜先过油
我们在做干煸豆角、地三鲜等菜肴时,常喜欢先把食材放在油里过一下,再捞出来继续炒,这样做出来的菜肴气味香浓、色泽明亮,很是养眼。当然,有些菜名是要这样煮,那就无话可说,比如,有一道菜叫茄子煲,它的做法,茄子一定要先过油,再煮。
但这种炒菜习惯是错误的,这样做会导致人体摄入的油脂超标,还会破坏蔬菜自身的营养,同时还可能产生致癌物质。因此小编建议大家少吃过油菜和煎炸菜,烹调蔬菜时多选择清炒、凉拌、白灼和清蒸等烹饪方式。
7、油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。而且还容易使油大量的溅到锅外,搞不好还会让热油溅到自己的手。
此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
8、油炸油反复使用
研究表明,煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等,使得油的品质降低。不仅如此,油脂在高温下连续重复使用,还有致癌的可能性。
不过,在生活中很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
9、炒素菜也加不少油
据了解,植物油不耐热,植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度,由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高,因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定,即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5,如果超过5将不能食用。
所以无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。