皮蛋的营养价值及食物禁忌你了解多少

2017-11-13

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文章简介：皮蛋的营养价值高于鲜蛋.这是由于碱.酶及微生物的作用下,蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸,使皮蛋中氨基酸含量增加,有试验表明,没100克可食皮蛋中,氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋(每百克含2.8毫克)的11倍,且除甲硫氨酸.脯氨酸.赖氨酸不存在外,其他氨基酸均比鲜蛋高.而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收,从而提高了皮蛋的消化吸收率.同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用:某些氨基酸本身就是鲜味物质,因此,皮蛋的风味优良,可增进人的食欲.此外,硫与蛋内铁及其他金

皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋对人也有一定补益和祛病效能。据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值。

五香松花蛋的做法

原料：(鲜鸭蛋150枚)碱面5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黄土750克、茶叶500克、玉果50克、广丹250克、食盐4000克、荜拨100克、花椒300克、草木灰750克、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤

1.把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5～6天。冷天需要7～10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。

2.配一次料可使用四次，第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤，盐1公斤，方法同上。泡制时间11～12天。第三次利用时，把第二次用过的料水加碱面2.5公斤，盐1公斤，方法同上，浸泡时间16～17天。第四次制作时，把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐，浸泡时间为18～20天。

众所周知，皮蛋在腌制的过程中，由于要使用氧化铅来促进蛋白质凝固，因此在不知不觉中，皮蛋里就会慢慢渗透进铅。而对于孕妇来说，如果在怀孕的时候吃皮蛋粥，有可能会引起流产，即使保住了孩子，体内也会摄入金属铅，铅对于孩子的生长发育和智力成长都会有着很严重的影响，因此孕妇是绝对不能吃皮蛋粥的。

而对于产妇来说，脾胃不好的时候可以吃点粥品，但是清粥可以，皮蛋粥不行。即使宝宝现在已经脱离的母体，可是如果母亲食用了皮蛋，那么其中所携带的金属铅会进入妈妈的乳汁当中，一旦宝宝喝了这样的母乳，就会造成体内的铅含量超标，出现消化不良、拉肚子等铅中毒的情况。所以产妇也不适宜吃皮蛋粥。

我们都知道，婴幼儿的各个系统发育都还不够完善，特别是排毒系统，对于食物中的毒物几乎不能起到很好的排泄作用。

然而身处发育阶段的他们对于各种营养的摄入又是十分的迫切，在这种情况下如果让孩子食用皮蛋粥，会让铅在他们的体内慢慢蓄积，最终严重影响孩子的身体健康。因此婴幼儿坚决不能吃皮蛋粥。

首先，看皮蛋的表面。好的皮蛋蛋皮灰白色，无黑斑或者是少量的黑斑，整个蛋皮要完整，没有破损。

其次，将蛋放在手心轻掂，以弹颤程度来判断皮蛋的好坏，好的颤动大，无颤动的质量差。还可以讲蛋放在耳边摇一下，好蛋无声，次蛋有声。从手中将蛋向上抛，落到手中时有沉重感，说明内的弹动好，是好的皮蛋。此外，如果可以的话，你可以打开一个观察下，好的蛋蛋白凝固、清洁、有弹性，纵向剖开后，蛋黄呈淡褐色或淡黄色，中心较稀，无搭壳或僵硬收缩现象为好蛋。