加工肉类食品被列入黑名单培根火腿肠红肉真可致癌？

2018-02-22

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文章简介：10月26日世界卫生组织正式发布消息,宣布加工肉制品被列入致癌食物名单,而且红肉本身也属于可能致癌食物.一听到加工肉制品致癌的消息,很多吃货都要崩溃了,直呼“我们还能健康地吃肉吗”!小编教你健康安全地享受美味吧!10月26日,世界卫生组织正式发布消息,宣布加工肉制品被列入致癌食物名单,而且红肉本身也属于可能致癌食物.这个消息几乎在各种媒体上刷了屏.人们纷纷追问,加工肉制品居然和砒霜列在一类,是真的么?很多网友感叹说:看来只能吃白水煮鸡肉了?不吃香肠火腿,又不吃猪肉牛肉,就算不得癌症,也会馋死.饿

10月26日世界卫生组织正式发布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌食物。一听到加工肉制品致癌的消息，很多吃货都要崩溃了，直呼“我们还能健康地吃肉吗”！小编教你健康安全地享受美味吧！

10月26日，世界卫生组织正式发布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌食物。这个消息几乎在各种媒体上刷了屏。人们纷纷追问，加工肉制品居然和砒霜列在一类，是真的么？很多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃香肠火腿，又不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……

这条消息引起如此大的震动，颇出乎专业人员的意料之外。因为相关研究证据早就知道了，如何健康饮食的推荐也是老生常谈了。我本人的日常饮食，也都是遵守国内外营养学界相关推荐的，并不会因为这个新闻而发生任何改变。——从对此发出的很多吐槽来看，多数人还没有了解健康吃肉的相关知识。

问题1：什么是加工肉制品？自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉，都算吗？

答：所谓加工肉制品(processed meat)，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠(或者硝酸钠、硝酸钾等)进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。

日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

十年前，餐饮店使用亚硝酸盐腌制肉类的风潮正盛，我曾经多次撰文，要求相关部门加强管理，严禁餐饮店私自使用亚硝酸盐腌制肉类，以免因亚硝酸盐过量使用而造成安全风险。由于大批专家的呼吁，近年来，很多城市的餐饮店已经禁止直接使用这类物质，人们在餐馆中又重新见到了褐色的酱牛肉。

问题2：加工肉制品有什么危害，是否真的致癌？和什么癌症关系最大？

答：加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加

结直肠癌

的风险，而且对前

列腺癌

、

胰腺癌

等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与

乳腺癌

的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上以上癌症，特别是肠癌。

肠癌在我国是一个发病率上升最快的癌症，30年前几乎无人知晓，现在却已经见惯不惊。毕竟肠道属于消化道，它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品，过多的煎炸熏烤食物，过多的红色肉类，过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都会增加肠癌的风险。

问题3 ：如果火腿培根等加工肉类制品真的致癌，可能是其中的什么物质引起的？

答：前面已经提到，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。

这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。

其实，合理冷藏的隔夜菜，所含的亚硝酸盐，要比香肠火腿里的许可数量还少。据多项测定数据，绿叶菜烹调后马上拨入干净的盒子，盖上盖子，待不烫手时放入冰箱冷藏，24小时之后，其中的亚硝酸盐含量不超过8mg/kg；而按国家标准，加工肉制品的亚硝酸盐残留量只要不超过30mg/kg就合格，个别产品还放宽到70mg/kg。欧盟的标准则比我国更为宽松。

不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。

蔬菜里的蛋白质很少，而且仅仅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也没有看到冷藏隔夜菜促进癌症风险的可靠流行病学证据。。但是腌肉就不一样了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。

这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康效果是不一样的。研究证据也确认，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

问题4 ：除了加工肉制品，还有什么食物含有类似的致癌物？

答：除了这次提到的加工肉制品，含有亚硝胺这类致癌物的食物还有不少，其中包括以前已经上了A类致癌食物榜的咸鱼，还有日常人们喜欢吃的鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等等。凡是富含蛋白质的食物，做成腌制品、干制品之后都有产生亚硝胺类物质的危险。

如果保存不当，这些海产干货腥味明显，说明蛋白质分解较多，胺类物质“资源丰富”，而这些水产品中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，与胺类结合之后，就会产生更多的亚硝胺类物质。所以我早就提示过，吃这些食物不可以太多，特别是不要放任小孩子大吃鱼片干鱿鱼丝之类食物。购买海产干制品要选择腥味小、干燥状况好的，买回家之后最好密封冷藏保存，延缓细菌对蛋白质的分解作用。