发芽的土豆能吃吗 土豆发芽吃了是否有毒

在土豆收获以后，进入休眠期，这个时期新陈代谢减弱，即使在适合环境的条件下也会安安静静的躺2-3个月。结束休眠后，只要遇到适宜的温度、湿度就会快速生长出新芽。而发芽的土豆却是绝对不能吃的，因为发芽的土豆里含有大量对人体有害的龙葵碱。

并且新鲜土豆中也含有微量的龙葵碱，对人体没有多大的危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量会逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，龙葵碱含量非常高，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量更高达0.3%_0.5%，人食用龙葵碱0.2—0.4克就能够引起食物中毒，轻者出现上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水，重者可导致死亡的机率。

有土豆长了芽，大多数的家庭都会选择将长芽削去，继续吃剩下的没有长芽的部分，毕竟为了一个芽扔掉一个土豆太过浪。在营养师介绍到，从营养学的角度来说，即使削去长芽，也还是会有食物中毒的危险，如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。

如果发现土豆有发芽迹象，那么在烹饪时应该加入些许醋，有助于加速龙葵素的破坏，预防龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也要多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡的情况。

如果是还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去绿皮，用水浸泡半小时后再加工食用。

当土豆中的淀粉转化为糖，在这一过程中，土豆的淀粉即会被转化成生物碱中的茄碱和卡茄碱，生物碱是集中在土豆的茎、叶、 芽和土豆绿色块茎的区域。生物碱的数量取决于储存条件和土豆的年龄 如果吃了块茎变绿或有毒素茄碱的土豆，可能会引起胃肠道的问题，如腹痛、呕吐、腹泻等。

更糟糕的是，多吃发芽的土豆，会导致中毒症状更严重，为此，你可能会出现严重的问题，如神经系统问题、急发胃肠炎、反复发烧等等。而土豆中毒后的恢复时间取决于生物碱的含量，以及诊治时间和治疗方法。土豆中毒的症状可能会持续1-3天。

如果土豆发芽变绿了，这时候土豆中会产生一种叫做龙葵碱的有毒物质，龙葵碱是一种毒性极强的“天然物质”，中毒症状表现为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。有病例分析认为，人体对龙葵碱的中毒剂量可以低到每千克体重2-5毫克，而每千克体重3—6毫克的剂量就可能致命，所以长芽变绿的土豆不能吃。

而龙葵碱味苦且耐热，烹饪补容易破坏毒性，达到170℃以上的深度油炸处理才能明显降低含量，而高温油炸后土豆中的淀粉有致癌物。

土豆又名马铃薯，属于茄科植物，土豆天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质，叫做龙葵素，也称龙葵碱或茄碱，通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。

而龙葵素的毒性损害细胞的生物膜，和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。有土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜，从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍等症状。

土豆喜欢冷一点的环境，储藏的温度越高，其中产生的毒素就越高，如果有光照则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍，16度下变成4倍，24度下甚至上升到9倍左右。所以在购买土豆时最好不要多买，及时吃完最好。

或是买来以后放在冰箱里，或者放在冷凉的阳台，千万不要放在温暖处，也不要让阳光照射，避免土豆们蠢蠢欲动地准备发芽，提高毒素的含量。而这种毒素比较不好溶解，就算用自来水浸泡效果也不好。有酸性条件下它才能部分溶解出来，而酸性条件下加热还可以导致破坏，所以在煮时最好加醋可以破坏溶解度。