高建民驴肉火烧 驴肉火烧“标准”出台6年难执行

4月28日中午,记者从河北省会一家驴肉火烧店买了1个驴肉火烧,拿到相关部门称量后发现,夹层驴肉的重量40克。

其实,这个驴肉火烧不符合标准,原因是肉少。

驴肉火烧是河北省有代表性的一种地方名吃。2009年,河北省驴肉火烧首次有了地方标准——《驴肉火烧》河北省地方标准通过省标准审定委员会的审定。按照标准,一个标准的驴肉火烧夹带的驴肉不应少于50克。标准还明确提出,驴肉火烧企业可执行该标准,也可自己制定更高标准,但不能比地方标准低。

但是,《驴肉火烧》河北省地方标准推行6年来,真的执行了吗?

多与少:肉多肉少凭感觉,操作难量化

省会郝先生的驴肉火烧摊点生意红火,守着居民区,又是商业聚集地,卖的又是快餐,一中午少说也得卖个一两百个驴肉火烧。

记者看到,驴肉火烧里的肉是提前分包装煮好的,一个火烧一块儿肉。郝先生说:“肉不少,一个火烧差不多一两肉。”

离这家店200米远,还有一家驴肉火烧店。店里有一个台秤,每个驴肉火烧的驴肉都要经过称量。“具体多少,商业秘密,但保证肉量不少。”老板说。

“凭感觉,一般是1斤肉10多个火烧,熟练了不用称也能把握。”省会建设大街一驴肉火烧店老板尹建国说,大部分摊点的驴肉,加多加少全凭感觉,没有具体量化。

《驴肉火烧》标准对驴肉火烧的净重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标作出了规定,一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。

“执行不了,忙起来一分钟一个,谁还顾得上一个个称量。”郝先生说,驴肉火烧可以说是快餐里最快的,卖的是肉食半成品,十分钟四五十个,不允许现场再进行量化操作。

记者调查发现,大部分摊点把握肉量时,都根据成本来定。目前1斤驴肉50元左右,如果1个驴肉火烧1两肉,再加上火烧等配料,一个驴肉火烧的成本6元左右。所以一些摊点从肉量上做文章,减少放肉比例。

“标准高高在上,可操作性不强。”曾经营驴肉火烧的饭店老板朱先生建议,对于一个行业,必须站在从业者的角度,进一步提高标准的可操作性。

真和假:用什么肉凭良心,肉源难控制

“驴肉,风一吹,变黑了。如果风一吹,变白了,是马肉。”保定市长城大街一驴肉火烧店的李老板用盘子端着一块儿驴肉,来到店外,对老顾客王银平保证,驴肉是从正规渠道进来的,保真。

在朱先生的带领下,记者来到省会一家驴肉火烧店。“驴肉都是正规渠道进来的。”店老板信誓旦旦。“这不是驴肉,是马肉。”朱先生肯定地说,他曾经经营了8年驴肉火烧。

记者在采访中发现,市场上销售的一些味道鲜美的驴肉,里面却另有猫腻。在驴肉采购日渐困难的情况下,有的经营者受利益驱使,不惜以马肉、骡子肉甚至是猪肉来冒充驴肉。

在石家庄电视台《新闻夜班车》播出的节目中,赵县西封斯三村一个驴肉加工点的老板毫不避讳地告诉记者,一些所谓的驴肉,其实是骡子肉。“许多火烧店都用骡子肉、马肉,这样的肉当做驴肉卖,人们根本吃不出来。”

参与《驴肉火烧》标准制定的省标准审定委员会专家薛新社曾表示,以马肉、骡子肉甚至是猪肉来冒充驴肉,火烧多驴肉少的情形更是常见,这不但侵害了消费者的利益,也影响着整个驴肉火烧行业的健康发展。

“对假驴肉,各查各的,食品药品监管机构改革还没有完成,屠宰归商务部门管,我们管餐饮等。”河间市食药监局副局长赵伟说。

业内人士呼吁,如果把驴肉火烧品牌做好,就必须有更正规化的养殖屠宰作为基础,有标准化的加工和流通作为保障。

管与放:管和不管凭举报,监管难到位

7年多了,郝先生的驴肉火烧摊点,没有相关食品监管部门对驴肉火烧进行检查。郝先生告诉记者,除非受到顾客举报,一般很少有执法人员来检查,驴肉火烧行业缺乏监管。

“没有来查,查也是查规模大的饭店,我们小店儿没人查。”保定市长城大街驴肉火烧店的李老板说,应该严查餐饮单位驴肉及其制品,严格检查索证索票和台账登记制度落实情况。

《驴肉火烧》标准的无法落实,让一些地方和个体老板尝试从自律上下功夫。

在省会裕华区保定驴肉张(卿家味)快餐店内的醒目位置,张贴着经营者承诺书、驴肉购销合同……经理张永敬告诉记者,通过打造“透明化厨房”,让顾客心明眼亮。5家分店坚决抵制假冒伪劣产品进入,杜绝掺杂使假,以假充真,做到不进、不售假货,不经营三无产品。

张永敬给记者提供了一份购销合同,从宁晋一养驴养殖合作社常年购进驴肉,每月9000斤。为了防止出现假肉等问题,张永敬压了合作社10万元作为风险抵押金,如果驴肉出了问题,合作社必须承担风险。

近日,河间市成立驴肉火烧产业协会,由当地从事驴肉火烧经营、驴肉加工、肉驴养殖等相关产业的单位以及在外地从事驴肉火烧产业经营的单位和个人自愿组成。协会将指导各经营户和企业加强行业自律,逐步淘汰非法加工户,杜绝驴肉的掺杂使假行为。

该协会会长张海涛告诉记者,今后,协会将制定河间驴肉火烧行业标准,在整个产业的各个环节建立质量标准体系,全力推进河间驴肉火烧品牌店建设,并争创1-3件省级着名商标和省级名牌产品。

■小贴士

驴肉真假如何鉴别

驴肉的肉质细嫩,这是其他肉类,如牛、羊肉无法相比的。

从外观上看,驴肉纤维较细,煮熟后,没什么特殊味道,煮熟后的结缔组织较为透明,瘦肉纤维煮熟后也较为松散。马肉纤维较粗,呈暗红色,脂肪少,煮熟后,会有类似牛肉的腥膻味道。骡子肉纤维较粗,肉质发干。