范镇火烧 #周一见#老城老味——范镇油酥火烧

不知从何时起,泰安人有了一种难以割舍的"范镇火烧"情怀,更不知从从何时起泰城遍布了范镇烧饼店。作为泰安市非物质文化遗产,乾隆初年诞生的范镇油酥火烧已经有300多年历史,范镇徐家火烧第七代传人徐椿更是延续了传统做法,十八道工序下来,才能做出正宗的松脆酥香的范镇油酥火烧。

乾隆亲赐御题"徐家烧饼铺"

现在广为人知的范镇油酥火烧,最早叫徐家烧饼,为乾隆初年,范镇村民徐畅在大财主家任面食工时创制,距今已有三百年的历史,至道光、咸丰年间,经二三代传人的继承与发展,形成了具有十八道工序的齐鲁名吃之一。

徐椿介绍,范镇徐家火烧的创始人徐畅在一次偶然的机会,将剩下的一些面叶撒上盐和面,和上油,和成面团,赶制成烧饼,经过烧烤后,发现烧饼口感十分美味,范镇油酥火烧由此诞生。乾隆45年春,乾隆皇帝封禅泰山,徐畅曾亲自为乾隆皇帝烤制上乘的徐家火烧,乾隆皇帝品尝后赞不绝口,题写了"徐家烧饼铺"并赐予徐畅牌匾,从此范镇徐家油酥火烧名声大振,在达官贵人之间流传起了"来泰山必品范镇火烧"之说。

后来,山东巡抚丁宝桢又撰文大加赞赏,"徐家烧饼,以火烤之,火有向上之焰,有升迁兴旺之意;其形圆,有团圆圆满之说;其层数厚道,且有心多智多之讲;其香浓,以示名闻四方矣。简之,徐家烧饼是瑞祥之面食也。"丁宝桢是个地道的美食家,宫保鸡丁的首创者,着他的褒誉,范镇烧饼名声也越来越响。抗战时期,因徐家传人不给日本人做烧饼,日本人便把徐家所有店铺房屋化为灰烬,同时烧了历代皇帝、王公大臣所赐的几十幅题字。

解放后,徐家后人又重新经营,时任山东省委第一书记的舒同视察泰安题书"范镇烧饼",赠予徐家后人。从此,范镇烧饼得以确立,并延续至今。

十八道工序道道不能少

徐椿介绍,正宗的范镇油酥火烧是用精制面粉、盐,驴油,花椒,芝麻等材料混合而成。"现在很多做火烧的人都是用机器发酵,一些工序也跟以前不一样的,但我们徐家火烧一直沿用祖传发酵工艺,采用独特的老面兑碱技法,完全是用手工制作,以确保火烧口味的纯正",徐椿说。

据了解,制作范镇油酥火烧,有十八道工序,需要和面、发面、熬酥油(用驴油熬的),准备芝麻、盐、火烧专用炉等。制作时,把发好的面做成剂子,用擀面杖擀成条,在面饼上抹上酥油、芝麻、盐,然后卷起,擀成饼状,贴在炉面上烤,火烧的两面都需要烤,以确保定型,考好的火烧还需要放到烤炉里继续烘烤。徐椿告诉记者,烤制火烧时要求不断的翻、换、转,检查烘烤的程度,以达到烤制均匀的要求。

范镇徐家火烧的加工,还讲究"三合面",即发面、生面、老面,需要按一定的比例配制,这是油酥火烧质量高低的关键。而选择一种优质的面粉,是保证火烧口味的关键,面粉的纯正,决定了火烧烘烤后的麦香。

李时珍《本草纲目》里写到:"驴油(即驴脂),性凉,味甘,食之可滋补养颜,壮筋骨,和气血,与驴胶同效。"范镇徐家驴油火烧,完全采用原始的手工做法,用花生油做酥油,添加了少量驴油,做出的火烧酥脆可口,是泰安人餐桌上最爱的一道小吃。

收徒传艺范镇火烧遍布泰安

走在泰安的道路上,随处都可看到范镇火烧店,在餐桌上放上一叠范镇火烧也似乎已经成为了泰安人饮食不可或缺的风景。作为传承三百多年的老字牌范镇徐家火烧,已经传至第七代,并被评为"泰安市非物质文化遗产"、"中国著名品牌"等称号。徐椿的火烧店每天都很忙,尤其是重大节日的时候,想要购买大量火烧,必须提前一天预定。"有时候前一天能收到四五份订单,一般买的不多就不用预定",徐椿介绍。

几百年来,徐家火烧一直沿用严格的祖传方式,追求口味正宗,一些独特的制作手法也从不外传。但为了让更多的人吃到正宗的徐家火烧,也为了把这门祖传的手艺传下去,徐椿招收了不少加盟商,收徒弟,教授范镇徐家火烧的做法。"现在大约有几十家加盟店了,都是先从我们这里学的手艺,但正宗的范镇徐家火烧就我们这一家,现在遍地开花的范镇火烧与我们用传统工艺做出来的味道是不一样的",徐椿告诉记者。

作为色香味俱全的传统小吃,范镇油酥火烧在全国各地享有盛名,不仅在泰安有范镇火烧店,在其他的城市也可以寻到范镇火烧的踪迹。据了解,从上世纪80年代开始,就有很多人学做范镇徐家油酥火烧,逐渐形成了一支范镇火烧大军。很多范镇人走出范镇,甚至走出泰安,在全国很多城市打上范镇火烧的旗帜开店。据不完全统计,范镇常年在外地加工火烧的达2000余户,6000多人。