舌尖上的中国李伯荣 舌尖上的中国·第2季:图文并茂 垂涎欲滴

第四节 绝艺:美味与美感兼顾的本帮菜

上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中,有一个家族五代为厨,经过数十年的磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。 李明福掌管着家族经营的小餐馆。

每天早晨五点,他都要去市场采购。为了保证原料新鲜,他只买当天所需的食材,并提前估算好了分量。精打细算、亲力亲为,这是上海男人做事的习惯。 每个晚上,后厨都是一番“刀光剑影”。李悦掌勺、李巍操刀,李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。

这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨,家族的手艺得以传承,是他最大的欣慰。 一条黄浦江,见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅、包容开放的味觉历史中,有一种滋味,出身低微,却自成一家。

在演变中,它不因各方的冲击而消失,反倒越来越清晰和强大,这就是本帮菜。 在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣靠一身功夫,赢得了一世之名。拳不离手、曲不离口。任何一种功夫,都没有捷径。

李伯荣最高兴的,是回到自己工作过的厨房。他从1945年开始学艺,80岁告别后厨。时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学、用心、传道、授业,让他收获了今天的成就和尊敬。 刀功——中式烹饪的核心技艺,代表着一个厨师的功力。

蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀的力度、位置、方向,全在方寸之间。整鱼脱骨,精确地割开骨肉相连的结点,将鱼肉与鱼骨完美分离,则考验厨师对食材结构的了解。 李巍和李悦都是从14岁开始就跟随李伯荣学习厨艺。

本帮菜中的刀功菜“扣三丝”,是李巍的绝活。将火腿、鸡脯、冬笋这三种极鲜的食材批成薄片,再切成直径不到半毫米的细丝。食材都已提前煮熟,切丝则是为了扩大食材与汤汁的接触面积。

在蒸制过程中,三种食材的味道同时释放、融为一体。 细致的刀功能让食材呈现出独特的美感,美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。 哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。一道油爆河虾,烹饪过程不足十秒。油温达到200摄氏度时,食材才能下锅。

要使虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,在时间上不能相差分毫。李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时,将炸过的河虾再次入锅,同样干净利落。这道菜对火候的考校,有着如教科书一般的严格。

而关于火候,广东菜中有更极致的例子。 嗜嗜煲——追求食物的新鲜生嫩。做嗜嗜煲时要用猛火急攻,尽可能缩短烹饪的时间。不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”砂煲的时机,因为在服务生奔跑的过程中,烹饪仍在继续。

如果这是一出戏,那么只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。 在中文里,“火候”一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养以及为人的境界。

传承中国文化的,不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧,更包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。 在徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料。陕北的窑洞前,张世新的儿孙们挂出了自己制作的面。

莽山瑶族,仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间,参与和创造了舌尖上的非凡史诗。

·本帮菜·

在20世纪初期,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16种地方风味菜系,上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”,把自家的上海菜则称为“本帮菜”。

本帮菜原来并不能登大雅之堂,是非常平民化的菜色。主要以本地鱼、虾、蔬菜为主料,烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来,上海菜不断吸取外地菜,尤其是苏锡地方菜的长处,在选料上注重活、生、寸、鲜,在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口,调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜,品种多样,风味自成一家。

著名的本帮菜品有扣三丝、响油鳝糊、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外,糟货也是本帮菜的特色之一,如糟鸡、糟猪爪、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃,在本帮菜中也占有一席之地。