李伯荣上海老饭店 本帮菜青鱼秃肺几近失传 上海老饭店每天供应两份
8月中旬,上海老饭店终于重新开张了。布置变新了,“古董极”的本帮菜却仍然保留着,那就是每天限量供应的青鱼秃肺,照样要提前预订。
青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜,对于很多老克勒来说,这几乎是来上海老饭店必点的一道菜。在上海老饭店工作了40多年的厨师长王程岳说,老饭店营业137年,这道菜至少也有100年的历史,“我刚进饭店时,这菜式就很受欢迎,而且来吃的都是有钱人家。
”可惜,如今能烧得出正宗青鱼秃肺的饭店屈指可数,这道堪称“古董级”的本帮菜已几近失传。王大厨带记者来到厨房,端出一盆刚洗干净的秃肺,一个个约婴儿拳头大小,形状有些像鸡胗。
原来,“秃肺”其实是指青鱼的肝,至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思,说得简单点,就是清炒鱼肝,最多加一些笋片。王大厨说,为了烧一盆端得上台面的秃肺,要用15到20条青鱼,而且每条必须是5斤以上的活青鱼。最好是用每年清明过后到桂花始开这段时间里的青鱼,肉肥味美。
不过,正是由于这道菜的耗材量大、要求又高,很多饭店想做却负担不起,连上海老饭店从开店以来也始终限量供应,每天只供应两份,并且至少提前两天预订。280多元的价格,天天预订一空,若是想到饭店现点,那只有吃闭门羹的份了。
“青鱼秃肺一般是红烧的。先将鱼肝的血膜、肠衣等去除干净,加黄酒、葱、姜浸泡半小时去腥。随后洗净过水,入油锅,先煎香再烹黄酒焖3—4秒,再加上姜末、黄酒、酱油红烧。最后勾芡出锅,淋原汁即可。”听上去并不复杂,但想要就此偷师,用王大厨的话来说,那是“根本不可能的”。
曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺,鱼肝要活取,死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时,要去净两侧的黑线,不能有腥味,还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心,出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整,烹饪过程一不小心,就要前功尽弃。
整个烹饪工艺代代相传了100多年,传到王大厨,已经是第五代了。他的师父是如今已80高龄的李伯荣,餐饮圈内人都要尊称他一声“本帮菜泰斗”。李伯荣一直说:“要将会烧的所有本帮菜传统菜式都传下去。”里面就包括这道青鱼秃肺,他曾得意地说:“迭道菜现在只有吾额徒弟、徒孙烧得好。”
