抗战时期苏州菜馆业的变迁与城市空间(1937

蘇州的飲食服務業歷史悠久,民國以後蘇州飲食服務業的興盛,大約要到1920年代開始蓬勃發展;其中菜館的數量最多,最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所,卻與城市住民的日常生活息息相關。蘇州至1937年,閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸,當地的菜館等大半被毀。

接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。過去關於抗戰時期的蘇州城市史著作主要是描述蘇州地區的抗日活動,而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何?卻至今都沒有很好的學術研究。

本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例,來探討抗戰蘇州的市民生活。初步的結果顯示,抗戰時期蘇州的菜館業雖然面臨經濟與政治方面的許多難題,但是發展得卻比戰前要更好。這說明淪陷區的城市市民生活,並不如想像中的嚴峻。

再者,若從空間的角度來思考,像菜館這樣的休閑消費場所,在城市空間上的分布與變化,背後反映了什麼意義呢?這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。本文的另一重點,擬進一步探討菜館與城市空間的關係。

本計畫擬利用GIS工具,配合歷史地圖,再輸入蘇州菜館的地址,進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。影響蘇州菜館空間分佈的要素,至少就有戰爭、交通與消費族群等三大要素。

抗戰時期蘇州菜館業的變遷與城市空間(1937-1945)

蘇州的飲食服務業歷史悠久,無論是酒樓菜館或是麵館小吃,在明清時期已相當發達。蘇州從傳統邁入現代的過程中,雖然經濟地位江河日下,但因為具有為數眾多的名勝與古蹟,遂成為重要的旅遊城市,飲食服務業的角色也愈加凸顯。

民國以後蘇州飲食服務業的興盛,大約要到1920年代開始蓬勃發展;其中菜館的數量最多,最具有代表性。菜館看似休閒消費的場所,卻與城市住民的日常生活息息相關。民國時期的蘇州菜館,是蘇州市民日常筵席的場所。然而,戰爭的陰影也是影響飲食服務業生存的重要因素。蘇州至1937年,閶門外的商店街遭到日本軍機轟炸,當地的菜館等大半被毀。接著蘇州在淪陷期間的社會生活一直是尚待探索的歷史空白地帶。

有關民國時期蘇州城市史的研究成果,迄今最好的兩本專書,一是柯必德(Peter J. Carroll)的Between Heaven and Modernity: Reconstructing Suzhou, 1895-1937,另一本為陳泳所著的《城市空間:形態、類型與意義:蘇州古城結構形態演化硏究》。

1前者從政治與文化的角度探討城市的馬路建設與古蹟維護,後者從建築史的角度看城市空間的變化,兩者都為民國時期的蘇州城市史奠定基礎。

然而,抗戰時期的蘇州城市史著作卻都是抗戰史觀下的論述,內容主要是描述蘇州地區的抗日活動,2而當時淪陷區的蘇州市民生活到底是如何?卻至今都沒有很好的學術研究。本文主要的目的即是以蘇州的菜館業為例,來探討抗戰蘇州的市民生活。

再者,若從空間的角度來思考,像菜館這樣的休閑消費場所,在城市空間上的分布與變化,背後反映了什麼意義呢?這是過去史學家一直未曾關注的重要課題。休閑消費場所與城市空間的關聯性,可能涉及到許多因素。如城市交通設施的更新,牽動了菜館與旅館設立的位置。

自從蘇州的滬寧鐵路完工與大馬路修築後,就帶動了附近西式旅社、菜館的興建,使得城外的大馬路成了飲食服務業集中區之一。而這樣的變化,也反映城市商業重心的轉移。本文的另一重點,擬進一步探討菜館與城市空間的關係。本計畫擬利用GIS工具,配合歷史地圖,再輸入蘇州菜館的地址,進而呈現出不同時期的菜館在城市空間上的變化。3

本文使用的文獻資料,主要是利用抗戰時期蘇州發行的兩種小報──《蘇州新報》(1938-1945) 與《蘇州日報》(1946-1948),其內容提供了不少飲食業與服務業的細節資訊。尤其是小報裡時常刊登菜館的廣告,包含該館遷移啟示或開幕預告,由此可知某些菜館在空間上的移動與原因。

蘇州市檔案館庋藏許多這個時期的同業公會檔案,包括了蘇州的菜館業同業公會名冊,詳盡記載了蘇州飯館的名稱、數量與地址。再配合其它的城市手冊書籍,如《旅蘇必讀》(1926)、《蘇州指南》(1931),與《蘇州新指南》(1938)等書籍,可以復原菜館在空間分布的情形。

除此之外,當時到過蘇州的文人數量頗多,有不少名人撰有日記,如日本人高倉正三的《蘇州日記》,就對蘇州的飲食服務業有頗多細節的描述。

蘇州飲食業的發展由來已久,早在明清時期即可見酒樓、茶坊、小吃攤、點心舖等林立,尤其以酒樓、茶坊最多、最著名,已相當於現代的菜飯館了。明末清初時蘇州的酒樓茶館已遍於里巷,康熙時人瓶園子有《蘇州竹枝詞》詠道:?任爾匆忙步未休,不停留處也停留。

十家點綴三茶室,一里參差數酒樓。?4從空間的分佈上來看,蘇州茶坊酒肆集中地,其一是閶門虎邱山塘一帶,蓋因該地區為遊覽勝地,也是外來人進入蘇州的交通孔道;另一飲食業集中的區域是城中的玄妙觀。5

當時稱一般專營飲酒的店舖為「酒肆」,而「酒樓」則是指規模更大、價格更高,專門提供高級的飲酒與食物服務的場所。蘇州的酒樓集中地之一的虎邱山塘一帶,據《清稗類鈔》提到:「承平時,蘇州虎邱之繁華甲全國,酒樓歌榭,畫舫燈船,留連其中以破家者不可勝計。

」6有的高級酒樓就是從一般的酒肆發達起來者,如蘇州山塘的三山館,可說是該地歷史最久的酒樓,創於清初,舊名白堤老店。據稱早期因「壺觴有限,只一飯歇鋪而已。」有往來過客道經虎丘者,設遇風雨,不及入城,即住宿於此,後來逐漸發展成著名的酒樓。

之所以能發跡,因為有趙姓數世操是業,以烹飪之技為時所稱,於是改置涼亭、暖閣,吸引眾多的游觀者聚飲於其家,附近居民有婚喪宴會之事也多在該館舉行。三山館所賣的菜色包括滿漢大菜及湯炒小吃多達149種,其點心多達26種。7

蘇州虎邱山塘一帶的酒樓中,有些已發展出非常精緻化的程度,內部陳設如園林般之景,首開風氣之先的是山景園。據《桐橋倚棹錄》的描述如下:

乾隆某年,戴大倫於引善橋旁,即接駕樓遺址,築山景園酒樓,疏泉疊石,略具林亭之勝。亭曰「坐花醉月」,堂曰「勺水卷石之堂」。上有飛閣,接翠流丹,額曰「留仙」。聯曰:「鶯花幾緉屐,鰕菜一扁舟。」又柱聯曰:「竹外山影,花間水香。

」皆吳云書。左樓三楹,扁曰「一樓山向酒人青」。程振甲書,摘吳薗次《飲虎丘酒樓》詩句也。右樓曰「涵翠」、「筆峰」、「白雲陽春閣」。冰盤牙箸,美酒精肴。客至則先饗以佳荈,此風實開吳市酒樓之先。8

上述兩座著名的酒樓,都建築在虎丘山下,緊鄰塔影園,點綴谿山景致,又地當孔道,都兼具食宿以及承辦宴會的功能。另外一個酒肆酒樓集中地是玄妙觀附近,較著名者有萬全酒肆,據《清稗類鈔》的描述:「蘇人有售薰燒豬、魚、鷄、鴨等物之名阿昭者,日持盤往來玄妙觀前之萬全酒肆,其所售豬魚精美異常,人爭買之。」9

關於蘇州茶坊的情形,據方志記載茶坊原係一些無業資生之人所開設,四方遊手常聚於此,閒談遊嬉而生事;「始則寺觀廟宇有之,今且遍於里巷」。10隨著商業化的發展,虎邱的茶坊也像酒樓一樣發展到精緻化的程度,據當時人形容:「多門臨塘河,不下十餘處。

皆築危樓杰閣,妝點書畫,以迎遊客,而以斟酌橋東情園為最。」11蘇州虎邱山塘附近的茶肆在裝飾陳設方面很用心,在菊花季時會購入大量菊花,置於庭院或大廳中,堆曡千百盆,並且縐紙為山,號稱「菊花山」。12

其他蘇州的小吃店、餅麵店、熟食店,到處都是,從《姑蘇繁華圖》中可以看到,酒店飯館小吃等飲食副業共計31家,除了酒館茶坊以外還有素菜館、餛飩館、麵館、鰻頭店,還有不少糕餅點心店,如三元齋專賣狀元糕,還有專賣桂花露、玉露霜、太史餅。

由上述的記載可知,明清的蘇州已成為江南飲食文化的重心之一。此外,隨著飲食業的不斷擴大,傳統的同業團體──公所在蘇州也很早就成立了。乾隆年間已經陸續建立有麵業公所、菜業公所、集慶公所(爐餅業);嘉慶年間又成立了庖人公所;道光初年建立膳業公所。13

1920中期至30年代中期的蘇州飲食業

民國以後蘇州的飲食業再現興盛之榮景而見於史料記載,是北伐左右之後的事了。民國14年(1925)12月7日的《蘇州明報》稱當時城內外各飯店約計七百餘家。14除了在報紙上有不少的相關記錄之外,據當時所出版的三本蘇州手冊,即《旅蘇必讀》(1922)、《蘇州指南》(1931)與《新蘇州導遊》(1939),前兩種有記載菜館的數量,後者則只列舉例子與概述。

15據三書之分類,蘇州的菜館大致上可分為六種,即大菜館、京館、蘇館、徽館、教門館、宵夜館與西菜館,如附表1。

大菜館數量不算多,只有個位數,是場地規模較大,提供餐點式樣較多元者,甚至還提供果盤、土司、咖啡、牛乳等。因為這類菜館較醒目,往往成為地標。如青年會,在觀前察院場;萬年青,在閶門橫馬路同安坊口;鐵路飯店,在新民橋馬路;惟盈旅館,在錢萬里橋;一品香,在閶門大馬路。

所謂的蘇館、京館、徽館,當指地域菜系的菜館。蘇館是指蘇州的本幫菜館,數量最多,還可以再細分本地菜與鎮江菜。《旅蘇必讀》記錄有22家,《蘇州指南》則記有18家,其中有13家是相同的菜館。較著名而且在抗戰時期仍存在的菜館,有位在宮巷的義昌福東號,以及大成坊巷口的松鶴樓。

京館則是指南京風味的菜館,見於記載的只有兩家:大馬路鴨蛋橋的久華樓(附圖1)與大馬路的宴月樓,其中的久華樓在《旅蘇必讀》中還刊有廣告,自稱開設已歷十有餘年,由此推估,該菜館應在1910年代,即民國初年已成立。再從廣告中的描述,該樓當時已整修改建成「高大洋房,裝潢華麗」,可能是為了適應大馬路的市容而有新的需求。可惜兩者到抗戰時期皆不存。

徽館是指徽州風味的菜館,價格上較前述的蘇館、京館都便宜,在數量上是僅於蘇館的菜系。《旅蘇必讀》記錄11家,《蘇州指南》則記有10家,其中8家相同。較著名者有老丹鳳樓與添新樓。添新樓在民國24年的《吳縣晶報》中有刊登廣告,聲稱秋季來該菜館消費,即贈送九折優待券。16該菜系的菜館到了抗戰時期成了少見的菜系,僅見玄妙觀西的丹鳳樓一家持續經營到抗戰時期。

宵夜館係廣東人所開設,所以也可以視為粵菜館,不過當地人似乎不以此名之。雖然閩粵商人在明清時期已有不少定居於蘇州,但是粵菜館的數量在此時期並不多,較著名的是廣東食品公司,在報紙上也常見此家之廣告。至於教門館,其實就是清真館,其菜式樣與蘇館雷同,只是不用豬與無鱗魚(如甲魚、鱔、鰻等),價格較蘇館昂貴,但口味不一定佳,且只有少數幾家。業者是來自於南京的回教徒,最著名是閶門外的申源樓。

西式的菜系大多是指著大型的旅社飯店,在1931年七版的《蘇州指南》裡,記載了西式的菜館,有鐵路飯店、蘇州飯店、月宮飯店與大東旅社四家。蘇州飯店在《旅蘇必讀》中有廣告,聲稱:

開設蘇州閶門馬路廣濟橋□,本店現在起造洋式水門汀,高大樓房二十餘間,配置大小官房三十餘間,全用洋式器具。官房則銅床綢帳,華麗非常;客房亦羅帳鐵床,精雅絕倫。冬令裝設火爐,四面均用窗幃。夏令添備風扇,門窗全用鐵紗。冬夏咸宜,寒暑不知。請客則有電話,消息靈通。喚人則有電鈴,便利非凡。菜餚則中西兼備,車馬則聽憑呼喚。至茶房之伺候週到,交通之來往便利,猶其餘事也。17

可惜上述的廣告內容重點只在內部的陳設與服務,未提及該家飯店所附設的菜館或餐廳。蘇州也有少數專賣西餐的西菜館,如沙利文餐廳。

上述蘇州的三種手冊記載的菜館只是小部分,當地還有許多小菜館,在報紙上至少可以見到六家菜館的廣告,其名稱是手冊所無(附表2)。除了上述的菜館以外,還有酒館(主要是販賣酒)、茶館(供茶為主,並有小販兜售點心糖果)與點心店(有四種:麵店、炒麵店、餛飩店、糕糰店)、粥店等,但並非是以供應正式的餐食為主。

蘇州還有一項具有地方特色的飲食業,就是所謂的「船菜」。早自晚明就已在蘇州盛行,至民國時期仍存在,而且還有進一步的發展。大船是用輪船拖帶,在船中用餐,同時一邊遊覽風景。到虎邱冷香閣與楓橋寒山寺一帶,只要一天的行程。船菜到民國則成為蘇州某些特定菜館的特色菜系。

蘇州菜館業的發展最大的特色之一,即是同業公會成立的很早,且很有力量。在1920年代前期就可以看到吳縣已有菜館業同業公會,但確切成立的時間仍待詳考。據《蘇州晨報》的記錄,1923年時蘇城的菜館業同業公會曾以原料漲價為由,登報聲明將停市一天重整行規並增加菜價。

18除此之外,此時期菜館業也曾和地方政府因為稅捐的問題發生抗爭與糾紛。在1927年11月,當時的蘇州市政府以財政拮据為由而開徵筵席捐,但京、蘇與徽三幫菜館兩度罷市抗議為外商認包,後來改由同業徵收。至1931年末菜館業同業公會又以賠累過甚而要求撤銷筵席捐,改為市府直接徵收營業稅,雖與公安局發生糾紛,最終政府仍決議廢止。19

1930年代初,係蘇州經濟發展的高峰,在地方建設花了不少錢,菜館業也得利於此。如1930年2月,蘇州市政府擬在玄妙觀周邊擴建四層樓的中央市場,其中第二樓規劃酒菜館進駐。20到了1930年代中期,經濟走勢轉弱,蘇州城內倒閉的商家不少,其中也包括了菜飯館。

例如1935年6月蘇州有五家商店倒閉,分別是觀前大街的國華電器行、東來義紙號、老其昌酒店,以及山塘街裕源仁紙號,養育巷的鴻慶樓菜館等。上述各店在蘇州均有相當長的歷史,平日信用卓著,卻受到不景氣之影響而難以維持營業。21