谭延闿传记 读谭日记:了解谭延闿的美食观
一个人是否在一个领域有所建树,得看他在这个领域没有有自己的贡献,有没有自己的见识。在饮食文化上,具体就表现为一个人的饮食观。
谭延闿作为民国著名食家,过去我们知道他热爱长箸、大盘,喜欢精致的食物。这些喜好自然,都是他美食观念在具体细节上的流露。但是对于谭延闿整个的美食观,过去并没有人仔细研究过。这次就从《谭延闿日记》看,对谭延闿的美食观做一个全面而概括的论述。
1,食物应该与酒配合,在他记载宴席上,几乎席席有酒。1917年12月7日,“以人力车至古渝轩……吾不敢饮,饮啤酒一杯,菜多而不致佳,烧鸭特可耳。”1919年1月2日,“饮曹四寄酒,太薄且霉”,2月19日,“与两人小酌,饮勃兰地数杯,未半……吃杂酱面。”11月7日,“至七时乃入席,有翅翁,以脸盆盛之,尚美满也。饮葡萄酒,凡数杯。”1920年2月5日,“余同席十三人,饮三十余杯广东绍酒,聊胜苦苏。”
热爱喝酒的人,必定是一个有着丰富世界的人。或者内心体验丰富,或者人生阅历宏富。总之,他希望喝酒。与逢迎社交无关,单纯的喜欢。遇见知心人喝几杯,舒服的时候喝几杯。我几乎很少碰见不好酒的人,去谈菜,去做菜,也许正是这个道理吧。
2,食物应该新鲜。“鲥鱼不甚鲜,徒长大耳。”即可检出。在谭延闿看来,新鲜确乎是食材的首要标准,也就是说,四头鲍在谭延闿看来也许不如新鲜的十二头鲍。
3,尚真味胜过装盘。1923年7月2日,“蒋介石大骂厨子不好,主吃南隄小憩。实则南隄小憩之菜但堪供观赏耳,实无真味,渠辈正坐不知也。”——南堤小憩是广东的一个著名酒菜馆。但谭延闿说那里的才不过是装盘好,架子功夫足。现在,长沙许多五星级酒店等等,请谭延闿吃饭,估计也没法入他法眼。
4,不满曹厨的“味胜于技,汤胜于面”,味、技并重,注重原材料。谭延闿对原材料和烹饪技艺相当重视,也不耐烦那些喧宾夺主的菜肴。
5,主张日用家常之饮食,才是饮食恒久之道。1925年5月1日,“曹厨手段非不高,然所作者大官庖之点心,非日用家常之面食,名为点心,故不可食至数十也。”也就说,早在90年前,谭延闿已经看懂了官面宴席菜的弊端,那是不能让人长久吃的。社会酒楼,应该做家常菜、家常点心,才能赢得顾客,长久经营。
6,形容食物的词汇菜——“美、佳”,调味品——“美”(1918年12月1日,晚饭,有曹四所送菌油,甚美),面——香。词汇上,谭延闿想必并不够丰富。也许在于他虽然爱吃,但没必要像我秦少油这样,必定写些美妙的词汇给大伙说,来吃来吃吧。谭延闿是真自足,无须告诉外人。所以,他真能知味。
7,谭延闿对美食的认识是发展的,他不是保守的,不是一辈子认为“妈妈菜”最好吃的人,不是认为湘菜天下第一,中国菜四海无人能及的人。1928年,7月14日,“吾辈应聂六至愚园一西餐店,房屋甚小而精,菜则甚少而贵,人四元,不能饱也。”那时,他是瞧不起西餐的。但是一个月后的8月16日,“乃赴王正廷寓,宴德公使、参赞、领事凡三人……菜甚美,使人不敢诋西餐矣。”
能认错,是其所是,在餐饮业中,不论厨师老板,都相当难得,也就异常可贵了。
8,谭延闿有着开放的心态,对外来饮食如自助餐等持拥抱态度。1929年12月2日 ,“介石来电话,约饭励志社,至则如入青年会之餐堂,所谓自助餐cafeteria,介石夫妇、张治中同食,菜洁价廉,中餐之别开生面者,近和菜。”
要有开放心态,不要看见新的,就大骂,也许不久以后,那新的就成为我们传统的一部分。
9,无论何时何地,对饮食都不能苟且。从现在公布的有限日记中可以看出,不论是在“三次督湘”的危险间隙,还是在广东闹革命的戎马岁月,谭延闿对饮食始终不苟且,有追求。不为时局和心境左右的美食家,乃真美食家。
能一辈子做一件事,守住几条原则,实在不容易。不论对于饮食,对于朋友,对于亲人,能一路走来,始终如一,殊为不易。然而,值得做。做到了,才算真人。
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【长沙浮世绘11】
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