盘点8款正宗麻辣川菜 聚餐最过瘾

1.麻辣香锅

主料：猪小排50克、鸡肉50克、鱿鱼须50克、卤牛肉50克、基围虾50克

辅料：藕60克、土豆60克、千张100克、西兰花100克、茶树菇60克、卷心菜60克、玉兰片50克

调料：酱油1汤匙、葱10克、姜10克、蒜10克、干辣椒20克、料酒2汤匙、洋葱10克、香菜1把、火锅底料100克、鲜花椒30粒、卤料10克

做法

1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油)

2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出

3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油

4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油

5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下

6.加入自制火锅底料小火用油炒化

7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜

8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜

9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐

10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒

11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅

2.粉蒸牛肉

主料：牛肉(前腿)500克

辅料：大米100克

调料：食盐2克、酱油10克、姜5克、蒜10克、花椒40粒、小葱2根、郫县豆瓣酱20克、腐乳汁20克、醪糟15克、红糖5克、黄酒10克、水适量、五香粉3克、香菜少许、花椒粉3克、辣椒粉3克

做法

1.准备所需食材和调料

2.牛肉横切约0.5公分的大片备用

3.整花椒粒和适量葱放在一起铡成细末，姜切末，蒜砸烂倒一点清水泻开做成蒜汁备用

4.牛肉放锅中，先放铡好的花椒葱和姜米

5.接着放郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟汁、酱油、红糖、黄酒和适量清水拌匀腌半小时入味

6.泡好的大米滗干净水，小火炒成淡黄色，然后加少许五香粉和盐打碎备用

7.然后把米粉放进牛肉里搅拌均匀，放进盘子里大火蒸一个半至两小时左右，出锅后撒辣椒粉、花椒粉、蒜汁和葱花、香菜即成

3.宫保鸡丁

主料：鸡胸脯肉180克

配料：油炸花生仁20克(去皮)、干辣椒8个、生姜5克、葱5克

调料A：水淀粉1大匙、清水1大匙、鸡精少许、白糖1/2小匙、醋1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、芝麻油0.3小匙、辣椒油1小匙、盐适量

调料B：酱油1小匙、料酒1/2小匙、生粉1/2小匙、芝麻油1小匙

1.准备好原料，将调料A全部放入小碗中，拌匀成调味汁

2.鸡脯肉洗净后切成丁状， 放入调味料B，拌匀腌制20分钟

3.干辣椒剪成小段，去籽，葱切成段，姜切成末

4.热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉，快速炒至鸡肉变色后舀出

5.锅内余油，下入干辣椒段，小火将其爆香

6.下入姜末、葱段与步骤4炒好的鸡丁，炒匀

7.倒入步骤1调好的调味汁，快速炒至汤汁差不多收干时关火

8.倒入花生米，炒匀即可

4.麻婆豆腐

主料：豆腐(北)200克

辅料：猪肉末50克、菜籽油80克、葱花5克、辣酱25克、辣椒(红，尖，干)适量

做法

1.将辣椒、豆腐洗净待用

2.鲜豆腐切成2-3厘米见方，葱切成葱花，辣椒切成段待用。将肉末与辣酱混合拌均匀码放待用

3.将菜油下锅加热待油烟散尽，油温控制在180-200度左右，将肉末下锅快速翻炒略黄，肉香味四溢时加开水100克，待水与肉末沸腾时下豆腐块、辣椒段煮透

4.熄火，起锅撒上葱花即可上桌

5.麻辣鸡

主料：三黄鸡1000克

辅料：盐8克、麻椒15克、干红辣椒80个、姜4片、油80毫升、料酒10毫升、水600毫升、蒜6片

做法

1.取三黄鸡，热水淋烫3分钟，表皮变紧即可，剁成3厘米的块;

2.辣椒剪段，蒜去皮拍散;

3.锅内倒入油，先下入麻椒、一半的辣椒和其他调料、然后放入处理好的主料以及剩余的辣椒和水;

4.盖好锅盖，启动【黄焖鸡】功能;

5.烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀即可。

小贴士：1.鸡肉一定要大块的时候热水淋烫一下，相当于给鸡洗洗热水澡，然后再斩块。千万不要直接放入沸水汆烫;

2. 辣椒一定要剪开，否则不出辣味;

3.一般辣椒放在下面既以充分出味;

4.此菜不需放葱、大料等调料，以免破坏麻辣的香味。

6.麻辣鱼

主料：草鱼750克、五花肉50克

辅料：麻椒20克、(红油郫县)豆瓣酱50克、干辣椒100个、泡椒30克、老抽10毫升、油150毫升、盐5克、葱3段、姜4片、料酒40毫升、蒜6瓣、水400毫升

做法

1.草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，抽出腥筋，用手将鱼肚内的黑膜搓掉，(黑膜、跟腥筋都要去掉)如果鱼较大可以从中间切开，或者切成段;

2.五花肉去皮，切薄片(入锅时放在最下面)，干辣椒剪段，蒜薄皮用刀轻拍。

3.锅内放入五花肉和调料，最后放入处理好的鱼以及水;

4.盖好锅盖，启动【收汁|红烧鱼】功能，烹饪程序自动执行;

5.烹饪结束后，用鱼铲将鱼盛出，搅拌锅内剩余食材，淋在鱼身上即可。

要点：

1、可以加一些肥肉，或者五花肉这样做出来的鱼更加香;

2、麻椒跟干辣椒比例要合适，麻辣味更佳;

3、可以多加些油，这样鱼肉会更香。

7.麻辣小龙虾

主料：小龙虾1000克

辅料：食盐2茶匙、大蒜10粒、生姜10克、红辣椒40克、大葱20克、小葱20克

做法

1.锅里倒油烧热

2.将生姜、大蒜、花椒、小葱、红辣椒等辅料倒锅里爆炒

3.再把小龙虾倒到锅里面

4.翻炒

5.30分钟后起锅

8.酸菜鱼

主料：草鱼500克、酸菜200克

辅料：姜1小块、蒜3瓣、泡野山椒10个、泡姜1块

做法

1.草鱼鱼肉跟鱼骨分离，鱼肉片成鱼片。

2.鱼片加姜、葱、料酒、少许盐，少许胡椒面腌制15分钟后加淀粉上浆。

3.姜、蒜、野山椒切碎、酸菜切片、泡姜切片，泡红椒切节备用。

4.锅内放油烧热后加准备好的野山椒、姜蒜米、酸菜、泡姜、泡红椒炒香后加水。

5.烧开后改小火下鱼片，大约1分钟鱼片即熟。<尝汤的味道再加盐，酸菜盐分很重，或不需加盐>

6.装好后的菜品上可放一点切碎的小米辣，淋上热油。

小贴士：主要突出酸辣味和鱼片的滑嫩。酸味主要在于泡酸菜的选择，喜欢更酸的可以适量加入白醋。辣味主要在于用热油炒切碎的野山椒和成品后的小米辣淋热油。 鱼片的处理在于腌制除味，用清水冲洗，上淀粉浆不宜过多，下鱼片时要小火，时间不宜过久。