无辣不欢 去四川旅游最不能错过的美食

2018-06-25
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文章简介:四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒.达官显宦.文人骚客.商贾农工,还是红男绿女.黄发垂髫,其消费群体涵

四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。

火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。

夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片,制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口,是成都地区人人皆知的一款风味名菜。

相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年

麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐,是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。

正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。

二姐兔丁是四川成都市地方传统美食之一,色泽红亮,形态饱满,麻辣适口,香嫩回甜,入口细腻、油润。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。在当地很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

九尺板鸭是产于四川省成都市彭州市九尺镇的汉族传统名吃。彭州市九尺的人们历来就有养鸭子的习惯,1986年九尺镇被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。

九尺板鸭分为卤鸭和风吹鸭两种系列,其中卤鸭为熟食,风吹鸭为生食。全部采用九尺独特的地下泉水养殖的川鸭系列,以土麻鸭为原料。活鸭宰杀去毛后,利用当地清澈泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、冰糖等多种香料下锅卤制,经过多道工艺精心制作而成。成品做到烟熏本色,油亮鲜润,香嫩可口,口味甜绵,香味悠远。

剑门关豆腐,也称“剑门豆腐”,指的是四川省剑阁县剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的豆腐。剑门关豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。

剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料,使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水,经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。剑门豆腐颜色雪白,细嫩鲜美,口感不涩,且有淡淡清香,并韧性极强。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法,可制作出200多个品种的菜肴。

滴油水饺初创于八十年代初位于天彭镇西街的“国营味兰小食店”。时称“红油水饺”,后经该店尹华清师傅改进创新更名为“滴油水饺”。因“滴油水饺”全部用猪肉馅,不加任何鲜菜,上桌时才滴上特制的“红油”故由此而得名。

“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。

棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。

“棒棒鸡”是北京、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。

川北凉粉原料讲究,选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后,用石磨推成豆浆,绸布过滤,一番沉淀后用麻布吊成沱粉,加入适量井水调成粉浆,然后就是搅凉粉。铁锅中的井水要烧至八成开,将适量的粉浆倒入锅中,用木棒将粉浆用力打散,控制好火候,慢慢将凉粉煮熟煮透,最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。

吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。