大麦芽的营养价值 是酿啤酒不可或缺的原料！
大麦是大麦，大麦芽是大麦芽，不要误把大麦当大麦芽，也不要以为大麦芽就是大麦……
人类接触最早的酒类就是由麦制作的，有大麦有小麦，而大麦所占比例会更大一些，在前面的某一个专题里介绍过，英语中ale这个单词在现在一般表示上层发酵的啤酒，但是在古语中，ale其实指的就是麦酒。
大麦之所以成为酿造啤酒的主要原料，是因为：1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶；2.大麦种植范围广泛，可以说遍及全球；3.大麦的化学成分适合酿造啤酒；4.最重要的是，大麦并非人类的食用主粮。
大麦有多个品种，但是根据麦穗上麦粒的数量来衡量的话，可以分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。酿造啤酒一般用二棱大麦，因为二棱大麦的麦粒饱满，淀粉含量多，比如在欧洲，就盛产二棱大麦，可能这也是欧洲啤酒发达的一大原因吧，而美国多产六棱大麦，六棱大麦淀粉含量相对较少，浸出物稍低。我听到过一种说法，并无考证，所以就当是谈资吧，因为美国盛产六棱大麦，质量没有欧洲的二棱大麦好，所以美国的啤酒一直以来淡的跟水一样，但是美国盛产好的啤酒花（这个以后要专门写一篇文章介绍下，最近迷上了研究啤酒花，这里面大有文章。），所以美国人做酒喜欢往里使劲扔啤酒花，所以美国的IPA在全球范围里可以说是最好的，至少我本人是这么认为的。
为什么非要把大麦变成大麦芽？
大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽，才能用于啤酒酿制，想必很多人见过豆芽的生产过程吧，大麦制成大麦芽是一样的道理，简单说就是泡水里，给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程，我就不多说了，但是要说的一点是，这个大麦制成大麦芽这一过程，会使原料成本提高50%甚至更多。
那有人会问为什么非要麦芽，大麦不就得了，要解释这个问题，先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎，然后泡在热水里，通过麦芽中存在的酶，把淀粉水解成麦芽糖，这样酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。
在麦芽糖化过程中，我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖，这两种酶的工作过程比较复杂，相信说了也没人愿意看，我就举个最直观的例子吧，比如直链淀粉是一条长长的绳子，α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断，然后再从剪断的两条绳子中间剪断，以此类推，直到没得可剪； β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪，每次剪出一个麦芽糖，直到没得可剪。所以大家一目了然，就是让这两种酶同时工作，可让糖化变得更加彻底。
一不小心就说偏了，话归正题，酶是麦芽糖化的重要因素，而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有，但也不多。但是在发芽过程中，经过一系列复杂的生化反应，我这里就不多介绍了，总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。
不同温度产生不同颜色的大麦芽
有很多人问啤酒的颜色是怎么来的，甚至有的人在第一次喝stout的时候说是不是加了色素什么的，其实啤酒的颜色均来源于麦芽。
Pale Malt
我们将它称之为淡色麦芽，一般是在大麦浸水发芽后用80℃左右热风烘干而成的麦芽，这种麦芽里的淀粉被最大程度地保留下来，所以淡色麦芽是所有啤酒的主要原料，即便是深色的啤酒淡色麦芽也占最多，因为它提供了主要的可发酵麦芽糖。
Caramel Malt
焦糖麦芽，这种麦芽颜色就要深一些，主要是因为烘干的温度高，使麦芽中的淀粉焦化成焦糖，所以这种麦芽有焦糖的那种味道，它为啤酒提供了棕红的色度，并提供了焦糖的香味，而且根据烘干的温度不同，焦糖麦芽的颜色有浅与深之分，在啤酒酿制中用L表示它的色度，比如60L与90L，这两种焦糖麦芽的颜色就不一样。
Black Malt
这种麦芽基本是用200℃的高温烘烤，促使麦芽中的淀粉完全碳化，所以整体呈黑色，它是制作stout这种深色啤酒的必备原料，它能够为啤酒提供特殊的糊香味，有点儿类似于咖啡的感觉。
