历史古城郑州风味传统小吃盘点 你吃过几样呢

宋朝时，河南的开封、洛阳、郑州是小吃的荟萃之地，小吃市场非常繁华。这些小吃花色多样，风味各异。经营小吃是郑州的传统，历史悠久。在民国初年，经营小吃的商户大约有30多户，大都集中在较繁华地区。解放前，小吃经营者有坐商和摊商，固定和流动之分，截至1948年前夕，共有商户1040户。

郑州小吃的品种主要分为六大类。第一类为馍饼类，这是郑州市民的主要主食。如开花馍、枣馍、枣锅盔、花窝窝等。第二类为油炸类，如：油儿馍、枣糕、菜角、散子等。第三类为馅食类，郑州有代表性的馅食品种是水饺，水煎包是河南独有的馅食小吃品种，其他的还有肉盒、糖包等。

第四类为汤食类，郑州人的饮食结构是软硬搭配，爱喝汤是市民的生活习惯，特别是早晚饭必定有汤。如豆汁、豆沫、胡辣汤、油茶等。第五类为面食类，在河南，几乎每个家庭每天都要吃一种面食。如：起汤面、炝锅面、浆面条等。第六类为其他类，如：焖饼、烩饼、炒凉粉、桶子鸡等。下面就来一一介绍下郑州的美味小吃。

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。1994年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店，1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴。外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍全市的华冷巷，人称郑州为“烩面城”。

“咸香爽脆，肥而不腻”是人们对马豫兴桶子鸡的评价。1989年获商业部“金鼎匀”。1994年11在国家工商总局登记注册。1997年12月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”敼桂冠。相传，桶子鸡源于北宋都城（开封）市场上的囟鸡，宋室南迁后，流落至建康（今南京）的一户马姓人家，以经营此品为生。马豫兴桶子鸡之所以百年不衰，究其原因，是和选料严格、延用百年老汤、制作工艺精良分不开的。

所选用的桶子鸡，必须是生长期在一年半以上，体重达到１.５公斤的全膘母鸡。操作中，宰杀、退毛精细，内脏由膀下取出，以保持鸡型完整。下锅囟制要根据鸡子大小，老嫩分别排列，掌握火候更要先出嫩的，后出老的。囟汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选，以保证味道纯正。就连出售桶子鸡，下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边，用切、片、剁等不同刀法依次进行。无怪乎，人们食毕，其香味浓厚，余香久长，顿觉山珍海味与其相比也平淡无味。

蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭馆，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来至郑州。1919年在西二街开店重操旧业，定名为京都老蔡记馄饨馆。

蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄，色泽光亮，馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都品尝过蔡记蒸饺，1989年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取“金鼎奖”桂冠。1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。进入90年代后，蔡记蒸饺又有新的发展，研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种，现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。

葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成２厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。

开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。

因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。1995年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。葛记焖饼馆几十年来历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。1987年，因旧城改造一度消声匿迹。

1989年，郑州市饮食公司决定恢复传统风味，创百年老店，由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店，关键的生产环节都由葛氏家族成员操作。从而保证了质量，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。为满足消费者需要，1994年初，郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店，先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店，在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一，走连锁经营之路，创规模效益。

砂锅伊府面，河南传统风味名吃，以汤鲜、面筋、营养丰富而享誉中原。相传唐朝邺城（今河南安阳）有位姓伊的将军，他多年金戈铁马，驰骋疆场，立下了赫赫战功。有一次，他回故里省亲，不料立足未定，皇帝便传来圣旨，令其还朝。伊家顾不得制办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面块擀切成面条，下油锅烹炸，用当地一种砂锅，内添入高汤，汤开后加入海参、鱿鱼、猴头、蹄筋、玉兰片、海米、香菇、熟鸡丝、木耳等菜主、配料，并佐以大油、胡椒、辣椒油等，熟后端给伊将军品尝，即为将军接风，又为将军送行。由于用料考究，面条筋滑软嫩，汤鲜味美，受到将军大加赞赏。后此面传入民间，人们称谓“伊府面”。

说起擀面皮呀，很多人都不知道，其实它的发源地是来自于北京的，据说在清朝康康熙年间，在关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个叫王同江的在皇宫里做御厨，他根据自己多年在宫中的经验，创作出这种面食作为御膳，取名“御京粉”，后康熙末年，王同江告老还乡，从此，这种食品便传入民间，即是现在的擀面皮。如今在河南、陕西等地处处可见这种食品，可北京却潦潦无几。很是遗憾吧。擀面皮是选用优质的粗白面做成的，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。流传至今，虽做法上大同小异，但各店也形成了自己特色。

咱今天介绍的这家店就是以“酸、辣、香、筋”而闻名的。擀面皮在制作的过程中需要发酵，因而它本身就带有自然的酸味，吃的时候便不用放醋；辣椒是采用陕西优质红辣椒，这种辣椒肉厚，香辣，配上20多种调料，再加上秦椒，形成特殊的香辣味，而不是干吧吧的辣。与其他店最显著的特点就是这里的擀面皮筋而不硬，口感特别软，在把擀面皮吃完之后，碗里正好留有一口汤，切记，这可不要浪费了，喝了它，你会在2-3个小时后还能感觉到擀面皮的香味，真正的回味无穷，我们都称之为“一口香”，如再配上店里的冻酸奶，冰凉爽口，另人食欲大增。

如今，吃土豆粉已经成为时尚，其中以姐弟俩土豆粉为最，不管您到了哪一家，都是高棚满座，有的还出现了排着队等吃的场面，可见其火爆程度。土豆粉是选择优质土豆面深加工后，配备营养丰富的精品菜，并运用姐弟俩专用配料，以高汤为主烩制而成加工而成，其风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤。

不过，吃土豆粉最后要的一点就是要配上本店的辣椒吃，色泽鲜亮，香辣可口，只是一闻，就会让人真流口水，吃上一口，更是妙不可言，那味道才算正。不过不要担心脸上会出小豆豆，据他们店里介绍，在日本，人们认为辣椒在某种程度上是女性的“补品”而非“天敌”。辣椒中含有一种叫 “Capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙的分泌，从而加速新陈代谢，以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥的作用，除此之外，辣椒还有杀菌作用。

所以在某些以辣食为主的地区（如四川、湖南、湖北），当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来，爱吃辣椒的女性可以放心吃辣椒了，不仅如此，而且辣椒开胃，能引发食欲，可以让你美美的饱餐一顿，解角你的谗。来这里的人大都会吃得干干净净的，连汤汁都不剩的，您就看那店老板的脸上，跟一朵花似的。如果吃完了土豆粉，你还觉得不过瘾，可以再来一碗这里的土豆凉粉，别忘了放上些辣椒油，冰凉爽口，也别具一格。

据说这种点心曾经救过北宋开国皇帝赵匡胤的性命，他做了皇帝后，便称此糕点为“大救驾”。特点是呈圆形螺丝状，色淡黄，入口又香又酥，油而不腻，食后余香满口。